Dessert au chocolat de Roger van Damme

Name: Dessert au chocolat de Roger van Damme
Ingredients: 175 units.gramme Crème; 518 units.gramme Lait; 35 units.gramme Glucose atomisé; 1 units.pièces Gousse de vanille; 30 units.gramme Jaune d'œuf; 20 units.gramme lait en poudre; 140 units.gramme Sucre; 35 units.gramme Chocolat blanc Ivoire; 7 units.gramme Trisol; 0.5 units.pièces Gousse de vanille; 40 units.gramme Farine; 60 units.gramme Mascarpone; 40 units.gramme sucre glace; 1 units.pièces Gousse de vanille; 20 units.gramme Poudre de crème; 60 units.gramme Lait concentré sucré; 40 units.gramme Blanc d'œuf; 20 units.gramme Crème; 20 units.gramme Eau; 40 units.gramme Lait; 40 units.gramme Beurre fondu; 20 units.gramme Sucre; 200 units.gramme Crème; 20 units.gramme Glucose; 190 units.gramme Blanc d'œuf; 100 units.gramme Pâte à Glacer; 120 units.gramme Poudre d’amande; 120 units.gramme Jaune d'œuf; 30 units.gramme Chocolat noir Callebaut 811; 120 units.gramme Sucre

Glace à la vanille avec crumble, chantilly, tuiles, sauce au chocolat et un sponge cake au chocolat.

Ingrédients

175units.grammeCrème

518units.grammeLait

35units.grammeGlucose atomisé

1units.piècesGousse de vanille

30units.grammeJaune d'œuf

20units.grammelait en poudre

140units.grammeSucre

20units.grammePoudre de crème

35units.grammeChocolat blanc Ivoire

7units.grammeTrisol

0.5units.piècesGousse de vanille

60units.grammeMascarpone

60units.grammeLait concentré sucré

200units.grammeCrème

40units.grammeFarine

40units.grammesucre glace

1units.piècesGousse de vanille

40units.grammeBlanc d'œuf

40units.grammeBeurre fondu

20units.grammeCrème

20units.grammeEau

40units.grammeLait

20units.grammeSucre

20units.grammeGlucose

100units.grammePâte à Glacer

30units.grammeChocolat noir Callebaut 811

190units.grammeBlanc d'œuf

120units.grammePoudre d’amande

120units.grammeJaune d'œuf

120units.grammeSucre

18units.grammePoudre de cacao

30units.grammeFarine

Préparation

Faites chauffer le lait avec la crème, la vanille, le sucre et le glucose dans une casserole.
Mélangez la poudre de lait, la poudre de crème et le jaune d'œuf à l'aide d'un fouet.
Versez le mélange lait chaud à travers un tamis fin sur le mélange de jaunes d'œufs et mélangez bien. Faites cuire ensuite en remuant constamment avec une spatule à feu doux jusqu'à 84°C.
Refroidissez la masse à 4°C et turbinez en glace dans la sorbetière.

Faites fondre le chocolat au micro-ondes et incorporez-y le Trisol à l'aide d'une spatule.
Versez sur une plaque recouverte d'un tapis silpat et étalez bien finement.
Faites cuire au four à 160°C pendant 12 minutes. Remuez régulièrement puis laissez refroidir pour obtenir un beau crumble.

Montez tous les ingrédients ensemble au batteur avec le fouet jusqu'à obtenir une chantilly ferme.
Versez la chantilly dans une poche munie d'une douille lisse et dressez de jolis points.

Mélangez la farine avec le sucre glace et la pulpe de vanille. Ajoutez le blanc d'œuf et incorporez-le délicatement à la spatule.
Ajoutez petit à petit le beurre fondu tiède et mélangez à la spatule jusqu'à obtenir une pâte bien homogène. Laissez reposer la pâte au moins 1 heure au réfrigérateur.
Étalez la pâte sur un silpat à l'aide d'un pochoir rond (7 cm Ø) et d'une spatule. Faites cuire au four à 160°C +/- 10 min jusqu'à ce qu'elles soient légèrement dorées.
Roulez les tuiles en forme de cigares tant qu'elles sont encore chaudes. Conservez-les dans une boîte hermétique.

Portez à ébullition l'eau avec le lait, la crème, le sucre et le glucose dans une casserole.
Hachez finement le paté à glacer et le chocolat, versez dessus le mélange bouillant et mixez à l'aide d'un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une émulsion lisse.
Laissez refroidir avant utilisation.

Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une masse parfaitement lisse dans le thermomix. Passez ensuite la masse au tamis fin et laissez reposer une nuit au réfrigérateur. Versez la masse dans un siphon et aérez avec 4 cartouches de gaz.
Remplissez des gobelets Isomo aux 2/3 avec la pâte à spongecake. Faites cuire au micro-ondes 1,45 minute par 4 gobelets à pleine puissance (900 watts).
Retournez-les et laissez refroidir. À l'aide d'une fourchette, démoulez le spongecake du gobelet.