Fromage de chèvre avec saumon, poire et fraise

Réchauffez le petit fromage de chèvre entier au four et servez-le tiède.

1. Blanchissez les herbes fraîches, refroidissez-les dans de l'eau glacée et pressez-en l'eau.
2. Mixez-les avec l'huile de colza et l'huile d'olive pour obtenir une huile aux herbes.
3. Filtrez le mélange à travers une passoire fine.
4. Pelez le concombre et retirez les graines.
5. Mixez 350 grammes de concombre avec l'huile aux herbes, la moutarde aux herbes et l'échalote.
6. Filtrez le tout et assaisonnez de sel.
7. Versez la sauce aux herbes dans une saucière.
8. Réduisez la moutarde restante dans une petite poche à douille pour plus tard.

1. Coupez des tranches de poire à la trancheuse ou à la mandoline.
2. Détaillez la poire à l'emporte-pièce.
3. Égouttez les fleurs d'hibiscus et versez le liquide sur la poire découpée, puis mettez le tout sous vide dans un récipient.
4. Répétez cette opération plusieurs fois.
5. Laissez bien égoutter la poire dans une petite passoire avant utilisation.

1. Coupez le saumon en longues tranches.
2. Déposez les tranches de saumon sur du film alimentaire et placez-les dans le surgélateur ou au congélateur pendant quelques heures.
3. Sortez le saumon du congélateur et détaillez-le à l'emporte-pièce dès que possible.
4. Conservez les ronds de saumon découpés au congélateur.

1. Sélectionnez des fraises de taille aussi uniforme que possible.
2. Retirez les queues et taillez-les de façon à ce que le fromage repose droit et de manière stable.

1. Portez le jus de pomme-poire et le calvados à ébullition.
2. Ajoutez le végétal et mélangez délicatement avec une spatule jusqu'à dissolution de la poudre.
3. Versez ce mélange dans un moule et laissez prendre au réfrigérateur, éliminez les éventuelles bulles d'air

1. Ajoutez l'agar-agar au Pommeau de Normandie et portez à ébullition.
2. Versez la préparation sur une plaque et laissez prendre au réfrigérateur.
3. Mixez le gel dans un robot de cuisine et transférez-le dans une petite bouteille ou une poche à douille.

1. Coupez une tranche de pain et congelez-la.
2. Détaillez la brioche en rond et faites-la griller brièvement des deux côtés.

1. Disposez les rondelles de poire autour de l'assiette.
2. Placez les rondelles de saumon fumé entre les rondelles de poire.
3. Placez la brioche au centre de l'assiette.
4. Recouvrez la brioche de fraises-ananas tout autour.
5. Déposez dessus le fromage de chèvre tiède.
6. Recouvrez le fromage de fraises-framboises tout autour.
7. Déposez la gelée de pomme, poire et calvados sur les fraises-framboises.
8. Pochez le gel de Pommeau de Normandie entre les fraises-framboises.
9. Faites trois points de moutarde aux herbes à côté de la brioche et placez-y un brin d'herbe de blé.
10. Garnissez le tout d'une fleur d'hibiscus égouttée.
11. Servez la sauce aux herbes à table.