Golden Banoffee

Name: Golden Banoffee
Ingredients: 225 units.gramme Sucre; 250 units.gramme Crème; 70 units.gramme callets gold; 40 units.gramme Jus de citron vert; 2.5 units.gramme sel marin fumé; 50 units.gramme Jus de citron vert; purée de yuzu; 5 units.gramme Sucre; 40 units.gramme chocolat Guayaguil; 180 units.gramme Crème fouettée; 25 units.gramme Beurre; 4 units.gramme pectine NH; 0.7000000000000001 units.gramme Agar; 38 units.gramme sirop de glucose; 350 units.gramme Purée de banane; 10 units.gramme purée de citron vert; 100 units.gramme Lait; Zeste de citron vert; 90 units.gramme Eau; 50 units.gramme callets or; 80 units.gramme Purée de banane; 13 units.gramme Masse de gélatine; 250 units.gramme Sucre; 120 units.gramme Masse de gélatine; 125 units.gramme Crème; 300 units.gramme Sirop de glucose; 250 units.gramme Lait concentré sucré; 375 units.gramme Purée de banane; 250 units.gramme callets or; 20 units.gramme lait en poudre

Cette recette de Marike van Beurden est présentée lors du livestream 'Marike van Beurden | Powered by Silikomart' du 15 septembre 2020.

Ingrédients

225units.grammeSucre

250units.grammeCrème

70units.grammecallets gold

40units.grammeJus de citron vert

2.5units.grammesel marin fumé

purée de yuzu

40units.grammechocolat Guayaguil

25units.grammeBeurre

38units.grammesirop de glucose

50units.grammeJus de citron vert

5units.grammeSucre

4units.grammepectine NH

0.7000000000000001units.grammeAgar

350units.grammePurée de banane

180units.grammeCrème fouettée

10units.grammepurée de citron vert

100units.grammeLait

Zeste de citron vert

50units.grammecallets or

80units.grammePurée de banane

13units.grammeMasse de gélatine

90units.grammeEau

250units.grammeSucre

120units.grammeMasse de gélatine

125units.grammeCrème

300units.grammeSirop de glucose

250units.grammeLait concentré sucré

375units.grammePurée de banane

250units.grammecallets or

20units.grammelait en poudre

Glace banane & citron vert

35units.grammepoudre de glucose séchée

50units.grammelactee 0,35

30units.grammeJus de citron vert

3.5units.grammestabilisant

Neige dorée

Poudre d’or

50units.grammemaltosec

250units.grammeCrème

25units.grammeZeste de citron vert

35units.grammeSucre

50units.grammeinfusion de citron vert

150units.grammeMascarpone

75units.grammepraliné

175units.grammespéculoos croustillant

4units.grammeSel

200units.grammecallets or

35units.grammepeta crispy or

gelée de citron

décor en chocolat

Préparation

Porter la crème à ébullition.
Faire fondre le glucose dans une autre casserole.
Ajouter le sucre et cuire un caramel jusqu'à obtenir une couleur caramel foncé.
Déglacer avec la crème chaude.
Ajouter la purée de yuzu, la gélatine et le beurre, mixer et filtrer.
Ajouter le chocolat et mixer à nouveau avec le mixeur plongeant.
Réserver jusqu'au dressage de l'assiette.

Mélangez la purée et l'agar à froid, chauffez jusqu'à 40°C et ajoutez la pectine mélangée avec le sucre.
Portez à ébullition et mettez de côté.
Utilisez 15 grammes dans chaque moule et 10 grammes à ajouter à la mousse.