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Filet de lieu noir à la peau croustillante, hollandaise, orge perlé avec potiron et échalote
Filet de merlu robuste avec une croûte croustillante d’olive et de poivre au citron, servi avec de l’orge perlé crémeux et une mousse hollandaise. Coût approximatif par personne : 2,34 €.Nous comprenons que le prix de revient détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs se font un plaisir de vous accompagner et nous évaluons ensemble les ingrédients principaux, comme le poisson, la viande et le gibier & la volaille, qui ont le plus d'influence sur les coûts d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et conserviez une marge saine.Ingrédients
20units.grammeBaie rose
60units.grammeRice crispies
50units.grammePanko aux herbes
30units.grammePoivre au citron
40units.grammeOlive séchée
200units.grammeorge d'Alkmaar
180units.grammePurée de potiron
20units.grammeÉchalongue
30units.millilitreSaveurs intenses umami caramélisées
10units.centilitreVinaigre à sushi
10units.millilitreSaveurs intenses umami caramélisées
200units.millilitreHollandaise
2units.millilitreHuile d'olive
1units.millilitreSaveurs intenses umami caramélisées
30units.grammeÉchalotes échalongue
Filets de merlu
Courge butternut
Aigre-doux
Préparation
- Broyer finement le poivre rose dans un robot culinaire et ajoutez les autres ingrédients, bien mélanger.
- Émincez l'échalote, faites-la revenir et ajoutez l'orge perlé lavé.
- Préparez un bouillon avec l'umami caramélisé et déglacez l'orge perlé.
- Ajoutez la purée de potiron et faites cuire brièvement (le bouillon doit être complètement absorbé).
- Mélangez les ingrédients et mettez-les dans un siphon, chargez avec deux cartouches.
- Faites revenir l'échalote émincée dans l'huile d'olive, ajoutez l'umami et faites mijoter avec un peu d'eau jusqu'à ce que ce soit tendre.
- Den Kürbis schälen und in dünne Scheiben schneiden.
