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Filet de plie en croûte de Gruyère, crème de petits pois et sauce à la lavande

Filet de plie en croûte de gruyère, crème de petits pois et sauce à la lavande aux notes florales. Coût approximatif par personne : 3,12 €.Nous comprenons que le coût détermine la marge. C'est pourquoi nos chefs se font un plaisir de vous accompagner et d'évaluer ensemble les ingrédients principaux, tels que le poisson, la viande, le gibier et la volaille, qui ont le plus d'influence sur le coût d'achat. Nous vous inspirons avec des plats savoureux et de saison, afin que vous gardiez un contrôle optimal sur vos achats et conserviez une marge saine.

Ingrédients

filet de plie
250units.grammeBeurre
100units.grammeGruyère
45units.grammeJaune d'œuf
100units.grammePanko

Crème de pois aux romarin

100units.grammeCrème fouettée
300units.grammeBouillon de légumes
20units.grammeCarotte d’hiver (brunoise fine)
20units.grammeCourgette (brunoise fine)
20units.grammeBeurre
20units.grammeCéleri-rave (brunoise fine)
20units.grammeCéleri branche (brunoise fine)
0.5units.grammeLavande
80units.grammeVin blanc
20units.grammePoireau (brunoise fine)

1units.piècesBrocoli
4units.piècesCarottes multicolores

Préparation

  1. Mettez tous les ingrédients dans le robot culinaire.
  2. Mixez la préparation environ une minute jusqu'à consistance lisse.
  3. Laissez la préparation revenir à température ambiante.
  4. Pressez maintenant la croûte sur le filet de plie.
  5. Selon l'épaisseur, faites cuire environ 5 minutes au four à 180°C.
  6. Assaisonnez de poivre et de sel.

  1. Transvasez la crème dans une petite poche à douille.
  2. Suspendre la poche à douille dans une casserole d'eau chaude.

  1. Mettez la base de bouillon de légumes et le vin blanc dans une casserole.
  2. Faites réduire le liquide de moitié.
  3. Ajoutez la crème et la lavande.
  4. Éventuellement, liez avec du roux blanc.
  5. Ajoutez les légumes.
  6. Faites cuire lentement les légumes dans la sauce.
  7. Montez la sauce au beurre.
  8. Ensuite, la sauce ne doit plus bouillir.
  9. Rectifiez éventuellement l'assaisonnement avec du poivre et du sel.

  1. Placez les carottes fanes sur un plateau.
  2. Arrosez les carottes d'un peu d'huile, salez et poivrez.
  3. Faites cuire au four 10 min à 180°C.
  4. Coupez le brocoli à la taille souhaitée.
  5. Faites cuire dans une casserole d'eau avec un peu de bouillon de légumes.

  1. Réchauffez la sauce.
  2. Placez le filet de plie avec la croûte de gruyère au four 5 minutes à 180°C.
  3. Réchauffez les légumes sur un plateau au four en même temps que le poisson.
  4. Dressez la crème de petits pois en carré sur l'assiette.
  5. Versez la sauce dans le carré.
  6. Placez le filet de plie dessus.
  7. Terminez le dressage avec les garnitures de légumes.