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Schollenfilet mit Gruyèrekruste, Erbsencreme und Lavendelsauce

Schollenfilet mit Gruyèrekruste, Erbsencreme und Lavendelsauce mit blumiger Note. Ungefährer Kostenpreis pro Person: €3,12.Wir verstehen, dass die Kosten den Gewinn bestimmen. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam auf die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie Ihre Kosten optimal im Griff behalten und eine gesunde Marge erzielen.

Zutaten

Schollenfilet
250units.grammButter
100units.grammGruyère
45units.grammEigelb
100units.grammPanko

Erbsencreme mit Rosmarin

100units.grammSahne
300units.grammGemüsebrühe
20units.grammWinterkarotte (feine Brunoise)
20units.grammZucchini (feine Brunoise)
20units.grammButter
20units.grammKnollensellerie (feine Brunoise)
20units.grammStaudensellerie (feine Brunoise)
0.5units.grammLavendel
80units.grammWeißwein
20units.grammLauch (feine Brunoise)

1units.stückBrokkoli
4units.stückBunte Bundmöhren

Zubereitung

  1. Gib alle Zutaten in die Küchenmaschine.
  2. Püriere die Masse etwa eine Minute glatt.
  3. Lass die Masse auf Zimmertemperatur kommen.
  4. Drücke nun die Kruste auf das Seezungenfilet.
  5. Je nach Dicke, aber gare ca. 5 Minuten im Ofen bei 180°C.
  6. Mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Fülle die Creme in einen Spritzbeutel um.
  2. Hänge den Spritzbeutel in einen Topf mit warmem Wasser.

  1. Gib die Gemüsebrühe-Basis und den Weißwein in einen kleinen Topf.
  2. Koche die Flüssigkeit auf die Hälfte ein.
  3. Füge die Sahne und den Lavendel hinzu.
  4. Evtl. mit heller Roux abbinden.
  5. Füge das Gemüse hinzu.
  6. Gare das Gemüse langsam in der Sauce.
  7. Montiere die Sauce mit Butter.
  8. Danach darf die Sauce nicht mehr aufkochen.
  9. Evtl. mit Pfeffer und Salz abschmecken.

  1. Lege die Bundkarotten auf ein kleines Blech.
  2. Träufle etwas Öl über die Bundkarotten und würze mit Pfeffer und Salz.
  3. Gare sie 10 Minuten im Ofen bei 180°C.
  4. Schneide den Brokkoli in die gewünschte Größe.
  5. Koche ihn in einem Topf mit Wasser und etwas Gemüsebrühe gar.

  1. Erwärme die Sauce.
  2. Lege die Seezunge mit der Gruyère-Kruste für 5 Minuten bei 180°C in den Ofen.
  3. Erwärme das Gemüse auf einem kleinen Blech im Ofen zusammen mit dem Fisch.
  4. Spritze die Erbsencreme quadratisch auf den Teller.
  5. Richte die Sauce im Quadrat an.
  6. Lege darauf das Seezungenfilet.
  7. Richte mit dem Gemüse-Garnitur ab.