Gerösteter Seewolf mit Pastinakenpüree und Sake-Sabayon

Name: Gerösteter Seewolf mit Pastinakenpüree und Sake-Sabayon
Ingredients: 500 ml Weißwein; 15 units.gramm Meersalz; 2 units.stück Schalotte; 600 units.gramm Seewolf; 72 units.zentiliter Saké; 10 units.gramm Koriandersamen; 1 Mandarine; 3 Knoblauchzehen; 80 units.gramm Eigelb; 2 Lorbeerblätter; 100 units.gramm Butter; 1 Limettenblatt; 1 units.stück Chicorée; 1 units.stück Roter Chicorée; 1 units.stück Mandarine; 120 units.gramm Pastinakenpüree; Pane carasau

In Butter gerösteter Seewolf mit cremigem Pastinakenpüree, Mandarine, Chicorée und einer seidigen Sake-Sabayon. Ungefähre Kosten pro Person: €3,67.Wir verstehen, dass der Kostenpreis die Marge bestimmt. Deshalb schauen unsere Köche gerne mit Ihnen gemeinsam und bewerten zusammen die Hauptzutaten wie Fisch, Fleisch sowie Wild & Geflügel, die den größten Einfluss auf die Einkaufskosten haben. Wir inspirieren Sie mit schmackhaften, saisonalen Gerichten, damit Sie optimalen Überblick über Ihren Wareneinsatz behalten und eine gesunde Marge sichern.

Zutaten

15units.grammMeersalz

600units.grammSeewolf

500mlWeißwein

2units.stückSchalotte

72units.zentiliterSaké

10units.grammKoriandersamen

1Mandarine

3Knoblauchzehen

80units.grammEigelb

2Lorbeerblätter

100units.grammButter

1Limettenblatt

1units.stückChicorée

1units.stückRoter Chicorée

1units.stückMandarine

120units.grammPastinakenpüree

Pane carasau

Zubereitung

Streuen Sie etwas Salz auf ein Blech und legen Sie den Fisch darauf. Pökeln Sie den Fisch mindestens 3 Stunden trocken für zusätzliche Festigkeit.
Erhitzen Sie eine Pfanne und geben Sie etwas Sonnenblumenöl hinein. Legen Sie den Fisch hinein und braten Sie ihn auf der Hautseite kräftig an.
Fügen Sie ein Stück Butter in die Pfanne und arrosieren Sie den Fisch bis zur gewünschten Garstufe. Lassen Sie den Fisch auf einem Blech ruhen.

Schneiden Sie Schalotte und Knoblauch fein.
Schwitzen Sie die geschnittene Schalotte und den Knoblauch zusammen mit den Gewürzen in etwas Öl glasig an.
Fügen Sie den Wein und Sake zusammen mit dem Mandarinenabrieb hinzu und lassen Sie auf die Hälfte einkochen.
Seihen Sie die Castric ab und schmecken Sie mit Mirin und Salz ab.
Schlagen Sie 100 ml Castric mit 3 Eigelben zu einer luftigen Sabayon auf. Rühren Sie, wenn gar, die Butter unter die Sauce.

Schneiden Sie den Chicorée in schräge Spitzen und marinieren Sie ihn mit Olivenöl.
Schneiden Sie die Mandarinenfilets heraus und halbieren Sie diese.
Geben Sie etwas Püree auf den Boden des Tellers.
Legen Sie den Fisch darauf und bedecken Sie ihn mit der Sabayon.
Richten Sie einen schönen Salat aus Chicorée und Mandarine darauf an und bedecken Sie ihn mit dem Pane Carasau.