L'automne dans la forêt

1. Chauffez la crème.

2. Caramélisez le sucre et déglacez avec la crème chaude.

3. Pesez la pâte de noisette et ajoutez-y le sel et la gélatine en poudre. Le sel se marie parfaitement avec le caramel et la noisette. Astuce : il n'est pas nécessaire de faire tremper et/ou chauffer la gélatine pour obtenir la liaison.

4. Ajoutez la pâte de noisette au caramel et laissez refroidir. Si vous utilisez du caramel prêt à l'emploi, chauffez-le d'abord un peu puis ajoutez la pâte de noisette.

5. Mixez le tout avec un mixeur ou dans le thermomix.

1. Peser la vodka, le sucre et la passion, puis mélanger. Vous pouvez aussi utiliser du dextrose à la place du sucre. Il se dissout très bien et est un peu plus sucré que le sucre.

2. Chauffez le tout à 37°C.

3. Ajoutez l'Emulbinder et mixez jusqu'à obtenir un beau coulis.

4. Mettez le tout dans une poche à douille. Astuce : pourquoi utiliser Emulbinder dans cette application au lieu de Creamy Gel ?

• Emulbinder brille davantage et a une sensation en bouche plus crémeuse que Creamy Gel.
• Emulbinder est une bonne alternative à la gomme xanthane et est un peu moins collant que la gomme xanthane.

1. Disposez la Crumble Brazil sur l'assiette.

2. Dressez dessus un coulis de passion et vodka, quelques pointes de crémeux de noisette et quelques pointes de Cocktail-Foam Pornstar Martini.

3. Recouvrez le tout de Crunchy Nuts Hazelnut et servez.