HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Joue de cerf avec betterave et girolles

Sukade de cerf mijotée avec champignons croustillants et figues.

Ingrédients

joue de cerf
pommes compotées
crème de betterave avec estragon
tasty bites cèpes
Girolles
Poireau
Morceaux de figues séchées
demi-glace

Préparation

  1. Schneide das Grün vom Lauch ab, wasche den Lauch und schneide ihn dann in Ringe von etwa 2 cm. Gare den Lauch in einem Vakuumbeutel sous-vide für 30 Minuten bei 85˚C oder in einem kleinen Topf mit etwas Butter und Salz.
  2. Heize die Fritteuse auf 180˚C vor, backe die Tasty Mushrooms einige Sekunden knusprig und lege sie dann auf einen Teller mit etwas Küchenpapier. Gegebenenfalls nachsalzen.
  3. Erwärme die Schulter in einem kleinen Topf mit dem eigenen Jus.
  4. Gib den geschmorten Apfel in einen kleinen Topf und erwärme ihn bis lauwarm.
  5. Gib die Demi-Glace zusammen mit den Feigenwürfeln in einen kleinen Topf.
  6. Gib die Rote-Bete-Creme in einen kleinen Topf und erwärme sie.
  7. Bürste die Pfifferlinge mit einem Pinsel sauber und brate sie in einer Pfanne mit etwas Butter.
  8. Lege die Schulter in die Mitte des Tellers und platziere die Pilze darauf.