HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Boule de Noël Champagne

Boule de Noël au champagne réalisée à partir de bavarois au champagne et de bavarois aux cerises. Boule de Noël comestible créée par la pâtissière Romy Uijen de Dawn Foods.

Ingrédients

70units.grammeCompound Marc de Champagne
900units.grammeCrème fouettée
180units.grammefond neutre
180units.grammeEau

140units.grammeCrème fouettée
30units.grammefond neutre
30units.grammeEau
12units.grammeCompound Cerise

100units.grammecallets noir

Moule en silicone truffes 40
Moule en silicone truffes 70

Préparation

  1. Mélangez le fond avec l'eau.
  2. Ajoutez le Compound au mélange.
  3. Incorporez la crème fouettée souple en deux fois dans le fond.

  1. Mélangez le fond avec l'eau.
  2. Ajoutez le compound au mélange.
  3. Incorporez la crème fouettée souple en deux fois dans le fond.

  1. Pour les crochets en chocolat, faites fondre le chocolat noir au bain-marie ou au micro-ondes et tempérez-le à 32°C à l'aide de la technique de tempérage.
  2. Étalez une plaque de chocolat de 5 mm d'épaisseur.
  3. Découpez-y des ronds de 1 à 2 cm (selon la taille de la boule de Noël).
  4. Tracez des lignes de chocolat sur la bande et pliez-la en deux pour former un crochet.
  5. Fixez le rond et le crochet ensemble avec un peu de chocolat fondu.
  6. Si désiré, colorez selon la couleur souhaitée.

  1. Pochez la bavaroise à la cerise dans le moule en silicone truffles 40 et congelez-la.
  2. Pochez la bavaroise au Champagne dans le moule en silicone truffles 70.
  3. Démoulez la bavaroise à la cerise et insérez-la au centre de la boule de Noël, fermez le dessus et lissez.
  4. Congelez entièrement, puis démoulez et pulvérisez la boule de Noël avec le Velvetspray Rouge.
  5. Laissez durcir et placez le crochet en chocolat dessus.