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Foodxperience

Sapin de Noël en mandarine

Dessert en forme de sapin de Noël composé entre autres de parfait à la mandarine.

Sapin de Noël réalisé à partir de parfait à la mandarine, servi avec une meringue au yuzu, mûre, orange et mandarine, ganache au chocolat à pocher et un gel de mandarine et bergamote. Servi avec un flocon de neige.

 

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l’aide de moules, des plats salés et sucrés. Des plats créatifs et agréables à regarder, mais toujours avec un accent sur le goût.

Ingrédients

200units.grammePurée de mandarine
1units.litreParfait
1units.piècesmoule sapin de Noël en silicone

100units.grammeSucre glace
100units.grammeBeurre
100units.grammeBlanc d'œuf
100units.grammeFarine

90units.grammeSucre glace
40units.grammeVinaigre de mandarine
30units.grammeAlbumine
20units.grammeYuzu
zeste d’orange
mûres lyophilisées

200units.grammeCrème fouettée non sucrée
500units.grammechocolat Tanzanie
200units.grammecrème fouettée sucrée

1.7000000000000002units.grammeAgar
110units.grammepurée de mandarine
2.3000000000000003units.grammeCitras
60units.grammesirop de bergamote Monin
Huile de pépins de raisin

Préparation

  1. Montez le parfait en mousse selon les instructions sur l'emballage.
  2. Ajoutez la purée de mandarine.
  3. Versez dans le moule en forme de sapin de Noël et tapez pour enlever un maximum d'air.
  4. Placez au congélateur pendant au moins 20 heures.
  5. Démoulez le sapin et pulvérisez avec du velvet.

  1. Mixez tous les ingrédients jusqu'à obtenir une pâte lisse.
  2. Lissez le moule et faites cuire au four à 160°C pendant environ 6 minutes.

  1. Mélangez bien le sucre glace avec l'albumine dans un robot.
  2. Mélangez le yuzu avec le vinaigre et le jus d'orange.
  3. Ajoutez au sucre glace et à l'albumine et montez en mousse.
  4. Pochez à la taille désirée.
  5. Terminez avec du zeste de mûre et d'orange.
  6. Faites sécher à 50°C pendant au moins 6 heures.

  1. Mélangez la crème et chauffez.
  2. Versez sur le chocolat et mélangez bien avec une spatule.
  3. Prêt à servir.

  1. Mélangez la purée de mandarine avec le sirop de bergamote.
  2. Ajoutez l'agar et le citras et portez à ébullition.
  3. Mixez bien avec le mixeur plongeant et laissez refroidir.
  4. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse dans un robot et ajoutez un peu d'huile pour plus de brillance.