HANOS grossiste en restauration
Become a customer
Foodxperience

Huître en gelée de dashi

Huître en gelée de dashi avec une sauce tom kha kai et une huile de ciboulette.

Nous avons mis au défi notre équipe culinaire de chefs FoodXperience et leur avons demandé de réaliser, à l'aide de moules, des plats aussi bien salés que sucrés. Des plats créatifs et agréables à l'œil, mais toujours avec un accent sur la saveur.

Ingrédients

15units.pièceshuîtres
150units.grammeHuile de pépins de raisin
Citron vert
1units.piècesmoule à huître en silicone
Sel fumé

100units.grammedashi
1.8units.grammeIota
400units.grammeEau

2units.piècesbotte de ciboulette
500units.millilitreHuile de pépins de raisin

1units.piècesCitronnelle
1units.piècesÉchalote
2units.piècesCitron vert
300units.grammeLait de coco
30units.grammeTom kha kai

Ciboulette
assiette
1units.piècescoquille d’huître

Préparation

  1. Ouvrez les huîtres et mettez-les dans un verre doseur.
  2. Ajoutez l'huile et mixez jusqu'à obtenir une consistance de mayonnaise.
  3. Râpez du zeste de citron vert et ajoutez du sel fumé selon votre goût.
  4. Versez le mélange dans le moule à huître et placez au congélateur.

  1. Mélangez le dashi avec l'eau et ajoutez l'iota.
  2. Remuez bien et la gelée est prête à l'emploi.

  1. Blanchissez la ciboulette et refroidissez-la dans de l'eau glacée.
  2. Chauffez l'huile dans le thermoblender à 70°C.
  3. Ajoutez la ciboulette et mixez pendant 5 minutes jusqu'à obtenir un mélange lisse.
  4. Laissez l'huile au réfrigérateur pendant environ 24 heures.
  5. Filtrez l'huile à travers un tamis, elle est prête à l'emploi.

  1. Émincez finement l'échalote.
  2. Faites revenir la citronnelle avec l'échalote émincée dans la poêle.
  3. Ajoutez la pâte tom kha kai et faites chauffer brièvement.
  4. Déglacez avec le vinaigre à sushi et ajoutez le lait de coco.
  5. Laissez infuser environ 10 minutes et passez au tamis.

  1. Chauffez la gelée de dashi et versez-la dans la coquille d'huître.
  2. Sortez « l'huître » du moule et placez-la dans la gelée (laissez décongeler).
  3. Terminez avec la sauce tom kha kai, l'huile de ciboulette et garnissez de ciboulette finement hachée.