Kibbeling avec sauce jalapeño aigre-douce et mousse à l'huile de chili

Name: Kibbeling avec sauce jalapeño aigre-douce et mousse à l'huile de chili
Ingredients: 30 units.gramme Maïzena; 2 Gousses d'ail; 100 units.gramme Vinaigre de vin blanc; 400 units.gramme Eau; 7 units.gramme Sel de cuisine iodé; 15 units.gramme Gingembre; 250 units.gramme Sucre cristallisé; 375 units.gramme Jaune d’œuf; 100 units.gramme Sushi Su vinaigre de riz; 100 units.gramme Vinaigre de vin à l'estragon; 10 units.gramme Sel de cuisine iodé; 200 units.gramme Huile de piment; 700 units.gramme Huile de tournesol; Câpres; Kibbeling précuit; Dés de chorizo; Cornichons; sauce tartare; Cresson au choix

Kibbeling croustillant avec une sauce jalapeño aigre-douce fraîche et relevée, et une mousse légère à l’huile de chili, le tout garni de cornichons, de poudre de câpres et de cresson.

Ingrédients

30units.grammeMaïzena

2Gousses d'ail

100units.grammeVinaigre de vin blanc

400units.grammeEau

7units.grammeSel de cuisine iodé

15units.grammeGingembre

250units.grammeSucre cristallisé

375units.grammeJaune d’œuf

100units.grammeSushi Su vinaigre de riz

100units.grammeVinaigre de vin à l'estragon

10units.grammeSel de cuisine iodé

200units.grammeHuile de piment

700units.grammeHuile de tournesol

Câpres

Kibbeling précuit

Dés de chorizo

Cornichons

sauce tartare

Cresson au choix

Préparation

Mélangez tous les ingrédients, sauf la maïzena, dans un thermoblender. Mixez 4 minutes à 80°C et assurez-vous que le sucre soit complètement dissous.
Mélangez la maïzena avec une petite quantité d'eau et ajoutez-la au mélange. Mixez encore 2 minutes sans chauffer. Répartissez dans des ramequins et laissez refroidir.

Mettez tous les ingrédients, sauf l'huile de chili et l'huile de tournesol, dans un thermoblender.
Faites cuire la masse d'œufs environ 3 minutes à 80°C, jusqu'à ce que l'œuf soit bien cuit.
Sortez la masse du blender et laissez-la refroidir 2 minutes à couvert.
Mélangez l'huile de chili avec l'huile de tournesol.
Remettez la masse dans le blender et émulsionnez doucement avec l'huile.
Mettez la mousse de chili dans un siphon et gardez au chaud à 55°C.

Mettez les câpres dans une passoire et séchez-les dans un déshydrateur à 35°C pendant 1 à 2 jours. Réduisez-les en poudre après séchage.
Mélangez avec la sauce jalapeño et chauffez légèrement dans une petite casserole.
Coupez les cornichons en fines tranches.
Faites frire le kibbeling dans la friteuse.
Dressez un peu de sauce tartare sur l'assiette.
Laquez le kibbeling frit avec la sauce jalapeño.
Déposez-le sur la sauce tartare et saupoudrez de cornichons finement tranchés.
Terminez avec la mousse, la poudre de câpres et le cresson de votre choix.