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Cupcake à la gélatine de mangue et mandarine

Ce cupcake à la gélatine de mangue et de mandarine est une délicieuse gourmandise où la douceur de la mangue et la fraîcheur de la mandarine se rencontrent.

Spécialement pour HANOS, Martin Lippo a créé des vidéos techniques sur l'utilisation et l'application des purées de fruits Boiron.

Ingrédients

200units.grammepurée de mangue Boiron
180units.grammesirop simple
20units.grammeAgar-agar
620units.grammepurée de mandarine Boiron
4units.grammeGélatine en poudre

50units.grammepoudre d'amande
0.5units.grammeSel fin
40units.grammeBeurre
50units.grammeSucre
50units.grammeFarine

75units.grammeSucre
400units.grammeyaourt naturel, non sucré
100units.grammecrème entière (35% de matière grasse)
1units.piècescartouche de gaz pour crème chantilly
1units.grammegomme xanthane

Préparation

  1. Plongez le moule à pai tee dans de l'eau glacée pour refroidir le métal.
  2. Mettez la purée de mangue, la purée de mandarine, le sirop, l'agar-agar et la gélatine dans une casserole.
  3. Mélangez avec un fouet.
  4. Laissez reposer 15 minutes pour que la gélatine prenne.
  5. Allumez le feu.
  6. Remuez constamment et portez à ébullition, puis mettez de côté.
  7. Retirez éventuellement la mousse à la surface.
  8. Lorsque la température de la gelée atteint 50°C, sortez le moule glacé de l'eau et séchez-le avec du papier absorbant.
  9. Plongez-le seulement 6 ou 7 secondes dans la gelée, en laissant les 5 derniers millimètres du moule non recouverts.
  10. Sortez-le de la gelée et attendez 30 secondes jusqu'à ce que la gelée soit bien prise.
  11. Faites un petit trou dans le fond de la gelée formée à l'aide d'un couteau d'office.
  12. Démoulez délicatement.

  1. Mélangez tous les ingrédients pour former une masse sableuse.
  2. Faites cuire dans un four mixte à 145°C pendant 22 minutes.

  1. Mélangez tous les ingrédients avec un mixeur plongeant.
  2. Mettez-le dans un siphon à chantilly d'un demi-litre.
  3. Ajoutez le gaz.
  4. Sekouez bien.
  5. Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur avant utilisation.