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Poulpe à l’ail noir et maïs

Ce plat avec du poulpe croustillant et de l’ail noir a une touche japonaise grâce à l’aspic à base de kombu dashi.

Ingrédients

1units.piècespieuvre
1units.litreKombu dashi

5Kombu dashi
4units.piècesFeuille de gélatine
10units.grammeagar +
grains de maïs cuits

Sel
Oignon nouveau
mini maïs
purée d’ail noir
poulpe poêlé
pépites de pois chiches et maïs
aspic de dashi et maïs
Huile d'olive

Préparation

  1. Poulpe : Coupez les tentacules du poulpe.
  2. Mettez les tentacules avec le kombu dashi dans un sac sous vide et faites cuire pendant 14 heures à 71°C.
  3. Faites dorer les tentacules de poulpe dans une poêle jusqu'à ce qu'elles soient bien croustillantes.
  4. Déglacez la poêle avec un peu du jus de cuisson du poulpe restant après la cuisson sous vide.

  1. Versez le kombu dashi froid dans une petite casserole.
  2. Mélangez l'agar+ dans le kombu dashi et portez à 80°C.
  3. Retirez du feu et incorporez la gélatine préalablement trempée.
  4. Placez un morceau de film rétractable sur un plat plat.
  5. Trempez un emporte-pièce dans le kombu dashi puis placez-le sur le plat recouvert de film rétractable.
  6. Répartissez une couche de grains de maïs à l'intérieur et réservez au frais.
  7. Versez le kombu dashi dans le moule sur le maïs lorsque celui-ci commence presque à gélifier et réservez au frais.

  1. Blanchissez le mini maïs dans de l'eau salée.
  2. Arrosez d'huile d'olive et terminez au chalumeau.
  3. Coupez l'oignon nouveau en morceaux et faites-le revenir dans l'huile d'olive.
  4. Assaisonnez de sel.
  5. À l'aide d'un pinceau, tracez une ligne de purée d'ail noir sur l'assiette.
  6. Déposez le poulpe poêlé au centre.
  7. Placez l'aspic de kombu dashi et de maïs à côté du poulpe.
  8. Blanchissez les pépites de pois chiches et de maïs et disposez-les sur l'assiette.
  9. Enfin, disposez l'oignon nouveau poêlé et le mini maïs entre les morceaux de poulpe.