HANOS Gastronomie-Großhandel
Become a customer
Foodxperience

Oktopus mit schwarzem Knoblauch und Mais

Dieses Gericht mit knusprigem Oktopus und schwarzem Knoblauch erhält durch die Aspik auf Basis von Kombu-Dashi eine japanische Note.

Zutaten

1units.stückOktopus
1lKombu-Dashi

5Kombu-Dashi
4units.stückGelatineblatt
10units.grammAgar +
gegarte Maiskörner

Salz
Frühlingszwiebel
Mini-Mais
Schwarzer Knoblauchpüree
gebratener Oktopus
Pépites aus Kichererbsen und Mais
Aspik aus Dashi und Mais
Olivenöl

Zubereitung

  1. Oktopus:, Schneiden Sie die Tentakel des Oktopus ab.
  2. Geben Sie die Tentakel zusammen mit der Kombu-Dashi in einen Vakuumbeutel und garen Sie sie 14 Stunden lang bei 71°C.
  3. Braten Sie die Oktopustentakel in einer Pfanne schön knusprig an.
  4. Löschen Sie die Pfanne mit etwas Flüssigkeit vom Oktopus ab, die nach dem Sous-vide-Garen übrig geblieben ist.

  1. Geben Sie die kalte Kombu-Dashi in einen kleinen Topf.
  2. Rühren Sie das Agar+ in die Kombu-Dashi ein und erhitzen Sie es auf 80°C.
  3. Nehmen Sie den Topf vom Herd und rühren Sie die eingeweichte Gelatine ein.
  4. Legen Sie ein Stück Frischhaltefolie auf eine flache Platte.
  5. Tauchen Sie einen Ausstecher in die Kombu-Dashi und setzen Sie ihn dann auf die Platte mit Frischhaltefolie.
  6. Verteilen Sie eine Schicht Maiskörner darin und stellen Sie es kalt.
  7. Geben Sie die Kombu-Dashi in die Form auf den Mais, sobald sie fast zu gelieren beginnt, und stellen Sie sie kalt.

  1. Die Mini-Maiskolben in Salzwasser blanchieren.
  2. Mit Olivenöl beträufeln und mit dem Gasbrenner abflämmen.
  3. Die Frühlingszwiebel in Stücke schneiden und in Olivenöl anbraten.
  4. Mit Salz abschmecken.
  5. Mit einem Pinsel einen Streifen schwarze Knoblauchcreme auf den Teller setzen.
  6. Den gebratenen Oktopus in die Mitte legen.
  7. Das Aspik aus Kombu-Dashi und Mais neben den Oktopus legen.
  8. Die Pépite aus Kichererbsen und Mais blanchieren und auf den Teller legen.
  9. Zum Schluss die gebratene Frühlingszwiebel und den Mini-Mais zwischen den Oktopus legen.