Anguille avec pomme de terre croustillante, raifort et salade d'herbes

Name: Anguille avec pomme de terre croustillante, raifort et salade d'herbes
Ingredients: 1 units.gramme Poivre; 2 units.gramme Sel; 2 Gros morceaux; 25 units.gramme Yaourt; 2 Grosses anguilles fumées; 25 units.gramme Vinaigre de Chardonnay; Huile (pour la friture); 25 units.gramme Blanc d'œuf (pasteurisé); 500 units.millilitre Eau; Arêtes d'anguille; 200 units.millilitre Vin blanc; 30 units.gramme Crème à cuire; 100 units.gramme Beurre en dés; 10 units.gramme Vinaigre de champagne; 100 units.gramme Mizuna rouge; 100 units.gramme Mizuna verte; 25 units.gramme Ciboulette; 10 units.gramme Échalote; Zeste d’un citron; 100 units.gramme Huile d’olive extra vierge; 100 units.gramme Vinaigre de kalamansi; 25 units.gramme Cerfeuil effeuillé; 50 units.gramme Raifort frais; 250 units.gramme Huile de pépins de raisin

Ceci est une recette tirée du livre de cuisine du restaurant Troef à Amsterdam.Cette recette se compose de : anguille, crème d'anguille, anguille beurre blanc, pomme de terre croustillante, salade d'herbes et vinaigrette au calamansi.

Ingrédients

2Gros morceaux

Huile (pour la friture)

2Grosses anguilles fumées

1units.grammePoivre

2units.grammeSel

25units.grammeYaourt

25units.grammeVinaigre de Chardonnay

25units.grammeBlanc d'œuf (pasteurisé)

500units.millilitreEau

Arêtes d'anguille

200units.millilitreVin blanc

30units.grammeCrème à cuire

100units.grammeBeurre en dés

10units.grammeVinaigre de champagne

100units.grammeMizuna rouge

100units.grammeMizuna verte

25units.grammeCiboulette

10units.grammeÉchalote

Zeste d’un citron

25units.grammeCerfeuil effeuillé

100units.grammeHuile d’olive extra vierge

100units.grammeVinaigre de kalamansi

50units.grammeRaifort frais

Préparation

Faites des 'spaghettis' de pommes de terre à l'aide d'un spiraliseur. Cela peut aussi se faire à la mandoline.
Formez un nid avec les filaments et placez-le dans un panier en grillage à poule ou une grande boule à thé.
Faites frire le nid avec le panier à 140°C pendant 5 minutes jusqu'à ce qu'il soit croustillant mais encore jaune. Choisissez une pomme de terre qui ne contient pas trop de sucre, sinon elle brunira trop vite à la friture.

Levez les filets d'anguille et gardez la peau pour faire de l'huile.
Gardez les arêtes pour faire un bouillon. Coupez les filets en petits morceaux de 2 cm de long et gardez à température ambiante.

Chauffez l'huile de pépins de raisin à 80°C et laissez infuser les peaux d'anguille pendant 2 heures.
Filtrez l'huile et laissez refroidir.
Versez le blanc d'œuf pasteurisé et le yaourt dans un verre doseur avec du poivre et du sel.
Ajoutez l'huile lentement tout en mélangeant avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une crème blanche (mayonnaise). Assaisonnez avec du vinaigre de chardonnay, du poivre et du sel.

Mélangez la mizuna rouge et verte dans un bol.
Coupez la ciboulette en bâtonnets de 2 cm et ajoutez-les avec l’échalote finement ciselée, le cerfeuil et le zeste de citron.

Mélangez l’huile d’olive et le vinaigre de kalamansi. Gardez la vinaigrette à part.

Commencez par une noisette de crème d'anguille au centre de l'assiette. Déposez le nid de pommes de terre dessus.
Pochez généreusement la crème d'anguille sur la pomme de terre et placez l'anguille sur la crème.
Assaisonnez la salade d'herbes avec la vinaigrette et relevez avec du sel et du poivre.
Formez délicatement une boule légère de salade avec vos mains et posez-la sur l'anguille (appuyez légèrement).
Râpez le raifort pelé à l'aide d'une Microplane sur la salade.
Chauffez la sauce beurre blanc à l'anguille à feu moyen jusqu'à ce qu'elle soit bien chaude.
Faites mousser la sauce avec un mixeur plongeant jusqu'à obtenir une sauce légère (ne pas faire bouillir la sauce, sinon elle ne moussera plus correctement).
Versez la sauce élégamment autour du nid de pommes de terre et sur le plat. Servez la vinaigrette séparément.