Aal mit knuspriger Kartoffel, Meerrettich und Kräutersalat

Name: Aal mit knuspriger Kartoffel, Meerrettich und Kräutersalat
Ingredients: 1 units.gramm Pfeffer; 2 units.gramm Salz; 2 Große Brocken; 25 units.gramm Joghurt; 2 Dicke geräucherte Aale; 25 units.gramm Chardonnay-Essig; Öl (zum Frittieren); 25 units.gramm Eiweiß (pasteurisiert); 500 ml Wasser; Aalgräten; 200 ml Weißwein; 30 units.gramm Kochsahne; 100 units.gramm Butter in Würfeln; 10 units.gramm Champagner-Essig; 100 units.gramm Rote Mizuna; 100 units.gramm Grüne Mizuna; 25 units.gramm Schnittlauch; 10 units.gramm Schalotte; Abrieb einer Zitrone; 100 units.gramm Natives Olivenöl extra; 100 units.gramm Kalamansi-Essig; 25 units.gramm Gezupfter Kerbel; 50 units.gramm Frischer Meerrettich; 250 units.gramm Traubenkernöl

Dies ist ein Rezept aus dem Kochbuch des Restaurants Troef in Amsterdam.Dieses Rezept besteht aus: Aal, Aalcreme, Aal Beurre Blanc, knuspriger Kartoffel, Kräutersalat und Kalamansi-Dressing.

Zutaten

2Große Brocken

Öl (zum Frittieren)

2Dicke geräucherte Aale

1units.grammPfeffer

2units.grammSalz

25units.grammJoghurt

25units.grammChardonnay-Essig

25units.grammEiweiß (pasteurisiert)

500mlWasser

Aalgräten

200mlWeißwein

30units.grammKochsahne

100units.grammButter in Würfeln

10units.grammChampagner-Essig

100units.grammRote Mizuna

100units.grammGrüne Mizuna

25units.grammSchnittlauch

10units.grammSchalotte

Abrieb einer Zitrone

25units.grammGezupfter Kerbel

100units.grammNatives Olivenöl extra

100units.grammKalamansi-Essig

50units.grammFrischer Meerrettich

Zubereitung

Mit einem Spiralschneider 'Spaghetti' aus den Kartoffeln schneiden. Dies geht auch mit der Mandoline.
Aus den Streifen ein Nest formen und dieses in ein Körbchen aus Hühnerdraht oder ein großes Tee-Ei legen.
Das Nest mit dem Körbchen bei 140°C 5 Minuten frittieren, bis es knusprig, aber noch gelb ist. Wählen Sie eine Kartoffel mit wenig Zucker, sonst wird sie beim Frittieren zu schnell braun.

Filetieren Sie den Aal und bewahren Sie die Haut auf, um Öl daraus zu machen.
Bewahren Sie die Gräten auf, um Brühe daraus zu ziehen. Schneiden Sie die Filets in kleine Stücke von 2 cm Länge und bewahren Sie sie bei Zimmertemperatur auf.

Erhitzen Sie das Traubenkernöl auf 80°C und lassen Sie die Aalhäute 2 Stunden darin ziehen.
Seihen Sie das Öl ab und lassen Sie es abkühlen.
Geben Sie das pasteurisierte Eiweiß und den Joghurt zusammen mit Pfeffer und Salz in einen Messbecher.
Fügen Sie das Öl langsam hinzu, während Sie mit einem Stabmixer mixen, bis eine weiße Creme (Mayonnaise) entsteht. Mit Chardonnay-Essig, Pfeffer und Salz abschmecken.

Mischen Sie die rote und grüne Mizuna in einer Schüssel.
Schneiden Sie den Schnittlauch in 2 cm lange Stücke und geben Sie ihn zusammen mit der fein gehackten Schalotte, dem Kerbel und dem Zitronenzest dazu.

Mischen Sie das Olivenöl und den Kalamansi-Essig. Die Vinaigrette separat aufbewahren.

Beginnen Sie mit einem Klecks Aalcreme in der Mitte des Tellers. Legen Sie das Kartoffelnest darauf.
Spritzen Sie großzügig die Aalcreme über die Kartoffel und legen Sie den Aal auf die Creme.
Vermengen Sie den Kräutersalat mit dem Dressing und würzen Sie mit Pfeffer und Salz.
Formen Sie vorsichtig mit den Händen eine lockere Kugel aus dem Salat und legen Sie diese auf den Aal (leicht andrücken).
Reiben Sie den geschälten Meerrettich mit der Microplane über den Salat.
Erwärmen Sie die Aal-Beurre-blanc bei mittlerer Hitze, bis sie schön heiß ist.
Schäumen Sie die Sauce mit dem Stabmixer auf, bis sie luftig ist (die Sauce nicht kochen lassen, sonst schäumt sie nicht mehr richtig).
Verteilen Sie die Sauce dekorativ um das Kartoffelnest und auf das Gericht. Das Salatdressing separat servieren.