HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Paling met krokante aardappel, mierikswortel en kruidensalade

Dit is een recept uit het kookboek van Restaurant Troef in Amsterdam.Dit recept bestaat uit: paling, palingcrème, paling beurre blanc, krokante aardappel, kruidensla en kalamansidressing.

Benodigdheden

2Grote bonken
Olie (frituren)

2Dikke gerookte palingen

1grPeper
2grZout
25grYoghurt
25grChardonnay-azijn
25grEiwit (gepasteuriseerd)
250grDruivenpitolie

500mlWater
Palinggraten
200mlWitte wijn
30grKookroom
100grBoter in blokjes
10grChampagne-azijn

100grRode mizuna
100grGroene mizuna
25grBieslook
10grSjalot
Zest van één citroen
25grGeplukte kervel

100grOlijfolie extra vergine
100grKalamansi-azijn

50grVerse mierikswortel

Bereiding

  1. Draai met een spiraalsnijder ‘spaghetti’ van de aardappels. Dit kan ook op de mandoline.
  2. Maak van de slierten een nestje en stop deze in een mandje van kippengaas of groot thee-ei.
  3. Frituur het nestje met het mandje op 140°C gedurende 5 minuten tot deze krokant is, maar wel nog geel van kleur. Kies een aardappel die niet te veel suiker bevat, anders wordt deze tijdens het frituren te snel bruin.

  1. Fileer de paling en bewaar het vel om olie van te maken.
  2. Bewaar de graten om bouillon van te trekken. Snijd de filets in kleine stukjes van 2 cm lang en bewaar op kamertemperatuur.

  1. Verwarm de druivenpitolie tot 80°C en laat de palingvellen hier 2 uur lang in trekken.
  2. Zeef de olie en laat afkoelen.
  3. Giet het gepasteuriseerde eiwit en de yoghurt in een maatbeker samen met peper en zout.
  4. Voeg de olie langzaam toe terwijl je dit met een staafmixer mengt tot een witte crème (mayonaise). Breng op smaak met chardonnay-azijn, peper en zout.

  1. Trek een bouillon van de palinggraten door deze 2 uur te laten trekken in het water.
  2. Reduceer daarna de palingbouillon tot een vierde zodat deze uitgesproken van smaak is.
  3. Reduceer de witte wijn tot de helft en voeg deze toe aan de palingbouillon samen met de room.
  4. Voeg de blokjes boter toe en monteer op laag vuur tot een licht gebonden saus. Gebruik bij voorkeur een staafmixer; dit helpt bij het mengen en het opschuimen.
  5. Maak op smaak met champagne-azijn.

  1. Mix de rode en groene mizuna in een kom.
  2. Snijd de bieslook in batonettes van 2 cm en voeg deze samen met de fijngesneden sjalot, kervel en citroenzest.

  1. Meng de olijfolie en de kalamansi-azijn. Houd de dressing apart.

  1. Start met een dot palingcrème in het midden van het bord. Leg hierop het aardappelnestje.
  2. Spuit royaal de palingcrème over de aardappel en leg de paling bovenop de crème.
  3. Maak de kruidensalade aan met de dressing en breng op smaak met peper en zout.
  4. Maak met je handen voorzichtig een luchtig balletje van de sla en leg deze op de paling (klein beetje aandrukken).
  5. Rasp de geschilde mierikswortel met de Microplane over de salade.
  6. Verwarm de paling beurre blanc op middelhoog vuur en zorg dat deze lekker heet is.
  7. Schuim deze met de staafmixer op tot een luchtige saus (de saus niet laten koken, dan schuimt het niet goed meer).
  8. Schep de saus sierlijk rondom het aardappelnestje en op het gerecht. Serveer de sladressing er apart bij.