Anneau de panna cotta avec gelée de sucre d’orge

Name: Anneau de panna cotta avec gelée de sucre d’orge
Ingredients: 200 units.millilitre Eau; 125 units.gramme Sucre; 1 units.pièces Sucre d’orge râpé; 200 units.gramme Sucres d’orge; 2 units.pièces Kroepoek de rose frit; 40 units.pièces feuilles d’estragon; 30 units.gramme feuilles d’estragon; 125 units.gramme Eau; 200 units.gramme purée de litchi; 2 units.gramme Agar-agar; 15 units.pièces Framboises; 2 units.gramme Colorant en poudre rouge; 230 units.millilitre Sirop de sucre d’orge; 100 units.millilitre Sirop de sucre d’orge; 10 units.pièces Debic Shapes Panna Cotta Ring; 650 units.gramme Glaçage neutre

Panna Cotta ring avec gelée de sucre d’orge, litchi, framboise et estragon.Cette recette est pour 10 personnes.

Ingrédients

10units.piècesDebic Shapes Panna Cotta Ring

200units.millilitreEau

200units.grammeSucres d’orge

2units.grammeColorant en poudre rouge

230units.millilitreSirop de sucre d’orge

650units.grammeGlaçage neutre

125units.grammeSucre

30units.grammefeuilles d’estragon

125units.grammeEau

200units.grammepurée de litchi

2units.grammeAgar-agar

1units.piècesSucre d’orge râpé

2units.piècesKroepoek de rose frit

40units.piècesfeuilles d’estragon

15units.piècesFramboises

100units.millilitreSirop de sucre d’orge

Préparation

Faites fondre les bâtons de sucre d'orge dans l'eau et faites réduire le tout à 320 ml.
Chauffez la gelée neutre et ajoutez le sirop de sucre d'orge. Maintenez au chaud à 50°C.
Piquez 2 brochettes en bois dans les anneaux de panna cotta congelés et passez les anneaux dans la gelée.
Essuyez délicatement le long du bord de la casserole puis passez brièvement sur une feuille de papier cuisson.
Déposez les anneaux de panna cotta sur un tapis de cuisson en silicone et laissez décongeler au réfrigérateur ou sur l'assiette, ou conservez-les au congélateur comme mise en place.
Pour le sirop d'estragon, portez l'eau sucrée à ébullition puis laissez refroidir.
Mixez finement avec les feuilles d'estragon dans le blender. Passez à travers un linge ou une fine passoire. Conservez dans des flacons doseurs.
Portez la purée de litchi à ébullition avec l'agar-agar pendant 1 minute puis refroidissez sur glace.
Mixez finement jusqu'à obtention d'un gel et transférez dans un flacon doseur.

Dressez les anneaux de panna cotta décongelés sur les assiettes et injectez le sirop d'estragon au centre.
Terminez les anneaux avec les décorations.
Finissez à table avec le sucre d'orge râpé.