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Picanha de Joviander

Ce plat figure dans le magazine 'Chef's Special' et a été réalisé par Gert Vandevorst, chef et propriétaire du Bistro ter Bogaerde.

Gert "J'ai préparé un plat avec la pièce de viande picanha – la queue – du veau Joviander. Je connaissais déjà Joviander et j'aime cette race pour ses caractéristiques. La queue est tendre, mais a tout de même une texture charnue.". Cette recette convient pour 4 couverts.

Ingrédients

200units.grammepicanha
bonne moutarde
Bouquet garni
bière trappiste
fond brun
Farine
Oignon
Beurre
Blanc d'œuf
Chapelure

2pommes de terre cuites
0.5units.pièceschou vert
Beurre

300units.millilitreGlace de veau
100units.millilitrevin Barbera
Beurre

Lait
oignon doux
Poivre et sel
Farine

4picanha de 160 grammes
Sel
poivre de Lampong

Préparation

  1. Préparez un ragoût classique de picanha et faites-le bien cuire pour que la viande puisse être effilochée.
  2. Préparez un roux brun, mouillez-le avec la sauce du ragoût et effilochez la viande en petits filaments.
  3. Laissez cette farce prendre au réfrigérateur et façonnez des croquettes en les panant à l'anglaise.
  4. Faites frire à 170°C.

  1. Émincez le chou vert et faites-le cuire dans de l'eau bouillante salée.
  2. Refroidissez immédiatement dans de l'eau glacée pour conserver la couleur vert vif du chou.
  3. Mixez le chou vert avec les pommes de terre cuites, le beurre, le poivre et le sel.

  1. Faites réduire le vin Barbera en sirop.
  2. Ajoutez le fond de veau, laissez réduire jusqu'à la consistance désirée et montez avec du beurre frais froid.

  1. Coupez l'oignon doux en fines rondelles.
  2. Assaisonnez le lait avec du poivre et du sel.
  3. Passez les rondelles d'oignon dans le lait assaisonné puis dans la farine.
  4. Faites frire à 170°C.

  1. Laissez reposer la viande une demi-heure à température ambiante.
  2. Quadrillez la viande des deux côtés et laissez cuire doucement dans un four préchauffé à 130°C pendant 6 minutes.
  3. Sortez la viande du four et laissez-la reposer encore quelques minutes, assaisonnez avec de la fleur de sel et du poivre Lampong du moulin.

  1. Déposez la picanha sur l'assiette.
  2. Placez à côté la mousse de chou vert à l'aide d'un cercle de dressage.
  3. Posez une petite croquette sur la picanha.
  4. Garnissez de salade verte fraîche et d'anneaux d'oignon frits.
  5. Terminez en dressant le jus de veau sur l'assiette.