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Poireau au miso et beurre blanc à la vanille

Poireau grillé au barbecue avec un laquage au miso, garni de graines de sésame et une sauce beurre blanc à la vanille.

Ce petit plat est délicieux en combinaison avec un Chardonnay. L'onctuosité et le caractère « grillé » du chardonnay s'accordent parfaitement avec le poireau brûlé au barbecue. Notre chef a laqué le poireau avec du miso et l'a garni de sésame. Il sert avec cela une sauce beurre blanc crémeuse à la vanille. Cela s'accorde parfaitement avec la texture pleine et élégante du vin.

Ingrédients

Poireau
Sésame fumé
Miso
sésame wasabi
Graines de sésame
Sésame à l'ail

0.3units.piècesGousse de vanille
250units.grammeBeurre clarifié
150units.grammeQimiQ
20units.grammeCiboulette
85units.grammeJaune d'œuf
4units.grammeCoriandre

Préparation

  1. Chauffez le barbecue (Kamado) à environ 220°C.
  2. Mixez les graines de sésame.
  3. Brûlez le poireau entier jusqu'à la cuisson désirée. Appuyez sur le poireau pour sentir sa tendreté.
  4. Laissez refroidir le poireau et retirez la couche noire.
  5. Pour le service, grillez à nouveau le poireau sur le barbecue et laquez-le avec le miso.
  6. Saupoudrez le poireau de graines de sésame mixées.

  1. Faites réduire environ 300 ml de vin avec la coriandre, la ciboulette et la vanille.
  2. Réduisez le mélange à environ 150 ml.
  3. Faites fondre le beurre.
  4. Détendez le Qimiq au robot, puis ajoutez le beurre, le jaune d'œuf et le vin réduit (filtré dans le vin cuit).
  5. Versez dans un siphon et chargez avec 2 cartouches.
  6. Placez le siphon dans un bain-marie ou dans une étuve à environ 60°C.