Roulade de radicchio

Name: Roulade de radicchio
Ingredients: 3 units.pièces Badiane; 7 units.pièces Clous de girofle; 1 units.pièces Bâton de cannelle; 3 units.gramme Graines de coriandre; 500 units.millilitre Eau; 500 units.gramme Chou rouge aux pommes; 200 units.millilitre Porto rouge; 200 units.gramme glace de veau; Radicchio; beurre froid non salé; Sel; Poivre; 1 units.pièces filet à rôti; 200 units.millilitre Vin rouge; Golden Delicious; topinambour

Radicchio ficelé farci de topinambour et de pomme, cuit dans un jus de chou rouge et glacé dans une sauce au porto, vin rouge et chou rouge.

Ingrédients

3units.piècesBadiane

7units.piècesClous de girofle

1units.piècesBâton de cannelle

3units.grammeGraines de coriandre

500units.millilitreEau

500units.grammeChou rouge aux pommes

200units.millilitrePorto rouge

200units.grammeglace de veau

beurre froid non salé

200units.millilitreVin rouge

Radicchio

Sel

Poivre

1units.piècesfilet à rôti

Golden Delicious

topinambour

Préparation

Faites chauffer les épices dans un peu d'huile et ajoutez le chou rouge.
Déglacez avec le vin, le porto rouge et ajoutez l'eau, laissez mijoter doucement.
Ajoutez le glacis et laissez infuser doucement encore environ 10 minutes.
Filtrez le jus et réchauffez-y la radicchio ficelée.
Après la cuisson de la radicchio, réduisez encore le jus pour le laquage.
Ajoutez éventuellement un peu de beurre froid.

Pelez le topinambour et tranchez-le à la mandoline.
Faites cuire le topinambour à point dans de l'eau salée et refroidissez-le dans de l'eau glacée.
Pelez la pomme et coupez-la en julienne.
Coupez la radicchio en deux et glissez les morceaux de pomme et de topinambour derrière les feuilles.
Reconstituez la radicchio et placez-la dans un filet à rôti.
Chauffez le jus filtré et déposez-y la radicchio ficelée.
Laissez mijoter doucement le jus tout en tournant la radicchio et en l'« arroser » avec le jus. Faites cela pendant environ 2 minutes.
Gardez ensuite le jus pour le réduire davantage pour le laquage.
Faites cuire la radicchio encore environ 2 minutes au barbecue ou au four.