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Short ribs de bœuf

Un délicieux morceau de viande avec de gros os.

Ce beau morceau de viande nécessite une longue préparation, mais cela en vaut vraiment la peine. Salez toujours la viande avant de commencer la cuisson. Il existe plusieurs options pour cela.

Ingrédients

2units.litreEau
80units.grammesel (ou sel colorozo)
20units.grammeCassonade brune
2Brins de thym
4Feuilles de laurier
2units.kilogrammeshort ribs de bœuf

400units.millilitreVinaigre de riz
6units.piècesBadiane
mélange d'épices pour viande
8gousses d'ail
Beurre
75units.grammeGingembre frais
2units.litreEau

Poivre et sel
Beurre clarifié
jus de veau
casserole (à mijoter)

poêle ou barbecue
bain-marie

Préparation

  1. Chauffez 2 dl des 2 litres d'eau et dissolvez-y le sel et le sucre.
  2. Ajoutez le reste de l'eau, ainsi que le thym et le laurier.
  3. Déposez la viande dans cette saumure, couvrez et placez au réfrigérateur pendant 12 heures.

  1. Nehmen Sie die Shortribs aus der Lake und tupfen Sie sie trocken.
  2. Bringen Sie 2 Liter Wasser mit Reisessig, Sternanis, Knoblauchzehen und in Scheiben geschnittenem frischem Ingwer zum Kochen.
  3. Legen Sie das Fleisch 5 Minuten in diese kochende Brühe.
  4. Nehmen Sie das Fleisch aus der Brühe und tupfen Sie es trocken.
  5. Reiben Sie das Fleisch rundum mit Öl ein und reiben Sie dann den Fleischrub darüber.
  6. Legen Sie das 'gerubbte' Fleisch auf Alufolie oder Butcher Paper.
  7. Legen Sie einige Scheiben Butter darauf und wickeln Sie das Fleisch gut ein.
  8. Garen Sie es 6 Stunden bei 75°C im Ofen oder auf einem Kamado-Grill.
  9. Bestreichen Sie das Fleisch vor dem Servieren mit einer leckeren 'Barbecue'-Sauce nach Wahl und rösten Sie es im Ofen bei 200°C, auf dem Grill oder in einer heißen Pfanne.
  10. Pinseln Sie während des Röstens gelegentlich mit der Sauce ein.  

  1. Sortez les shortribs de la saumure et séchez-les.
  2. Assaisonnez de sel et de poivre.
  3. Faites dorer la viande de tous côtés dans du beurre clarifié.
  4. Transférez la viande dans une cocotte et ajoutez du jus de veau jusqu'à ce que la viande soit recouverte.
  5. Laissez le couvercle sur la cocotte et faites cuire doucement à feu doux (cela peut prendre 4 à 5 heures).

  1. Sortez la viande de la saumure et épongez-la.
  2. Mettez la viande avec un filet d'huile d'olive dans un sac de cuisson et mettez sous vide.
  3. Faites cuire dans un bain-marie à 67˚C pendant 17 heures.
  4. Avant de servir, faites rôtir la viande avec une sauce ou un laquage adapté, à la poêle ou au barbecue.