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Foodxperience

Shortrib, avocat anguille fumée

Shortribs avec betteraves rouges et jaunes cuites sous vide et salade d'anguille avec purée d'avocat.

Les bovins Black Angus sont appréciés pour l’intensité de la saveur de leur viande et leur texture tendre. Ici, nous utilisons le shortrib.

Ingrédients

Shortrib
1units.piècesAvocat
Vinaigre à sushi
Sel et poivre
Jus de citron vert
Crème fraîche
3units.piècesmini navet
Zeste de citron vert
1units.piècesbetterave rouge cuite sous vide
micro salade
50units.grammeAnguille fumée
1units.piècesbetterave jaune cuite sous vide

Préparation

  1. Mettez la shortrib sous vide et faites cuire 17 heures à 67°C.
  2. Assaisonnez la shortrib avec du poivre et du sel.
  3. Faites-la ensuite cuire dans une poêle ou au barbecue et gardez la shortrib au chaud dans une étuve.
  4. Nettoyez l'avocat et coupez-le en morceaux.
  5. Mixez dans un robot l'avocat, le sushi su, le jus de citron vert, le zeste de citron vert et la crème fraîche.
  6. Assaisonnez la purée avec du poivre et du sel.
  7. Portez le sushi su à ébullition.
  8. Coupez le mini navet en quartiers, placez-les dans un bocal Weck et versez dessus le sushi su chaud.
  9. Réservez au frais.
  10. Coupez les betteraves cuites sous vide en fines tranches à la mandoline.
  11. Coupez l'anguille fumée en julienne.
  12. Détachez la viande de l'os, tranchez-la et remettez-la sur l'os.
  13. Disposez la shortrib sur l'assiette.
  14. Passez les tranches de betterave dans le sushi su et insérez-les entre la shortrib.
  15. Assaisonnez la salade avec une vinaigrette fraîche et insérez l'anguille fumée.
  16. Pochez la purée d'avocat entre la salade et disposez les mini navets aigre-doux par-dessus.