Églefin, carotte et hollandaise

Name: Églefin, carotte et hollandaise
Ingredients: 80 units.gramme filet de plie; 25 units.gramme Perles de paprika fumé la chinata; 200 units.gramme Hollandaise prem n02; 60 units.gramme Blanc d'œuf; 300 units.gramme Crème de carotte au gingembre; Mini carottes mix; 20 units.gramme Farine; 30 units.gramme Beurre fondu; 40 units.gramme Fromage râpé; 1 units.pièces Gousse d’ail; 1 persil haché; Moule en silicone piuma; 20 units.gramme Farine de maïs

Schol, carotte et hollandaise avec une touche d’ail.

Cette recette a été servie lors de la Chef's Table chez HANOS Hengelo le 10 décembre 2022.

Ingrédients

80units.grammefilet de plie

25units.grammePerles de paprika fumé la chinata

200units.grammeHollandaise prem n02

300units.grammeCrème de carotte au gingembre

Mini carottes mix

60units.grammeBlanc d'œuf

20units.grammeFarine

30units.grammeBeurre fondu

40units.grammeFromage râpé

1units.piècesGousse d’ail

1persil haché

Moule en silicone piuma

20units.grammeFarine de maïs

Préparation

Faites cuire les carottes multicolores dans de l'eau légèrement salée. Faites cuire les violettes séparément sinon elles coloreront les autres. Laissez refroidir dans leur jus.
Après refroidissement, vous pouvez facilement retirer la peau. Réservez jusqu'à utilisation.
Faites cuire le filet de limande dans du beurre jusqu'à ce qu'il soit cuit et assaisonnez de sel et de poivre.
Ajoutez les carottes à la fin et faites-les revenir brièvement.
Faites chauffer la sauce hollandaise dans une petite casserole en fouettant pour qu'elle devienne bien aérée.
Réchauffez la crème de carotte.

Pour les plumes, mélangez tous les ingrédients dans un cul-de-poule avec un fouet jusqu'à obtenir une pâte lisse.
Étalez finement dans le moule et faites cuire à 170 degrés pendant environ 8 minutes.

Déposez un peu de purée sur l'assiette, placez-y 2 ou 3 carottes.
Disposez le filet de limande à côté et garnissez avec la sauce, les perles de poivron et la plume d'ail.