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Tartare de cerf au foie de canard

Tartare de cerf avec foie de canard, gel d’oignon rouge aigre-doux, chou rouge croustillant, crème d’oignon et d’ail noir et coppa de sanglier.

Cette recette est présentée lors de la Chef's Table gibier & volaille pendant l'Horeca Event chez HANOS Apeldoorn le 26 septembre 2023.

Ingrédients

1units.kilogrammegigue de cerf
2units.pièceséchalote banane
10units.grammeCiboulette
8units.grammePersil plat
30units.grammetapenade de truffe
huile d’olive extra vierge
Poivre et sel

1units.kilogrammeOignons
600units.millilitreBouillon de légumes
6units.piècesGousses d’ail noir
100units.millilitreCrème à cuire

4units.piècesOignon rouge
4units.piècesGousses d'ail
250units.millilitreEau
250units.millilitreVinaigre de vin blanc
200units.grammeSucre
3units.grammeAgar

1units.piècesFicelle foie de canard 20%

200units.grammeBetterave rouge cuite
100units.millilitreVinaigre à sushi

1chou rouge émincé
1units.litreEau
200units.millilitreVinaigre de framboise
1Bâton de cannelle
Sel

Préparation

  1. Faites raffermir la viande au congélateur pendant environ 30 minutes.
  2. Coupez la viande aussi finement que possible.
  3. Ciselez l'échalote banane et blanchissez-la une fois.
  4. Hachez très finement le persil et la ciboulette.
  5. Mélangez la viande avec tous les ingrédients et assaisonnez avec du poivre et du sel.

  1.  

  1. Coupez les oignons en demi-rondelles.
  2. Coupez l'ail en tranches et mettez-le avec l'eau, le vinaigre et le sucre dans une petite casserole.
  3. Portez à ébullition et versez ce mélange sur les oignons rouges.
  4. Couvrez et laissez refroidir pendant une journée.
  5. Prélevez 400 ml du liquide des oignons et ajoutez-y l'agar.
  6. Portez à ébullition et laissez refroidir.
  7. Mixez la masse d'oignons solidifiée jusqu'à obtenir une texture lisse et mettez-la dans une petite bouteille à presser.

  1. Laissez fondre le rouleau de foie gras de canard sous la lampe.
  2. Pochez la préparation dans de petits moules sphériques.
  3. Laissez durcir et démoulez les coques de foie gras de canard.

  1. Portez à ébullition l'eau, le vinaigre, le sel et la cannelle.
  2. Blanchissez le chou rouge dedans jusqu'à ce qu'il soit cuit.
  3. Égouttez le chou rouge et laissez-le refroidir sur un torchon.
  4. Séchez ensuite complètement le chou pour qu'il devienne croustillant avec un peu de sucre glace dans le déshydrateur.