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Tarte tatin aux pommes avec crème à la cannelle et glace à la noisette

Magnifique dessert d'automne avec la saveur sucrée des pommes Pink Lady et la chaleur de la cannelle.

Ingrédients

500units.grammeSucre pour distributeur
2Beurre
2units.piècesCitrons verts

10units.grammeCannelle
100units.grammeSucre glace
500units.grammeMascarpone

Silicagel
300units.grammepoudre de blanc d'œuf Silvia
50units.grammeJus de pomme
120units.grammeEau

6units.piècespommes Pink Lady
Pâte feuilletée

Préparation

  1. Préparez un caramel en faisant caraméliser le sucre pour distributeur à feu doux.
  2. Laissez sur le feu jusqu'à obtenir un beau caramel doré.
  3. Déglacez avec le jus de citron vert et incorporez enfin le beurre doux.
  4. Versez le caramel sur une feuille de papier sulfurisé et laissez refroidir.
  5. Une fois le caramel refroidi, cassez-le en petits morceaux.

  1. Préparez la crème à la cannelle en mélangeant le mascarpone avec le sucre et la cannelle.
  2. Remplissez une poche à douille avec ce mélange et réservez au frais.

  1. Mélangez tous les ingrédients au fouet puis montez-les en neige dans un robot muni d'un fouet (bol bien propre et sec).
  2. Ajoutez éventuellement du colorant alimentaire.
  3. Pochez des petits dômes du mélange et laissez sécher à 85°C pendant environ 2 heures.
  4. Conservez dans des boîtes avec éventuellement quelques sachets déshydratants (perles de silice).

  1. Pelez les pommes et coupez-les en tranches d'environ 3 mm à la mandoline.
  2. Couvrez un moule avec un pansaver et disposez les tranches de pomme en les faisant se chevaucher comme des tuiles.
  3. Intercalez les morceaux de caramel et ajoutez une autre couche de pomme par-dessus.
  4. Ajoutez à nouveau quelques morceaux de caramel.
  5. Recouvrez encore d'un pansaver.
  6. Faites cuire au four à 180°C puis placez sous pression au réfrigérateur.
  7. Faites cuire une feuille de pâte feuilletée sur un tapis de cuisson entre deux plaques à 190°C.
  8. Découpez la pâte feuilletée à la même taille que la tarte tatin aux pommes et placez-la sur les pommes.
  9. Coupez la tarte tatin aux pommes à la taille désirée, réchauffez éventuellement brièvement au four et dressez sur une assiette.

  1. Dresser la crème à la cannelle à côté de la tarte tatin.
  2. Déposer une quenelle de glace à la noisette à côté.
  3. Garnir avec une petite pomme et/ou une étoile de badiane en chocolat et les meringues à la pomme.