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Dessert de Noël blanc

Cette recette est de Maria Inês Amaro, pâtissière au DoubleTree by Hilton Hotel Amsterdam Centraal Station, réalisée pour HANOS Magazine - Saveurs des Fêtes 2020.

La recette est pour 10 personnes et se compose de :

Ingrédients

154units.grammeLait
78units.grammeJaunes d'œufs
51units.grammeMasse de gélatine
158units.grammeChocolat blanc
60units.grammeSucre
330units.grammeCrème fouettée
moule en silicone truffes 70

60units.grammeJaunes d'œufs
315units.grammeCrème
18units.grammeMasse de gélatine
10units.grammeÉpices à spéculoos
46units.grammeSucre
20units.grammeGlucose
moule en silicone truffes 20
25units.grammePâte à tartiner Lotus speculoos

340units.grammecerises surgelées
20units.grammeSucre
150units.grammepurée de cerises
10units.grammeEau
2units.grammegousse de vanille
moule en silicone truffes 40

1units.grammegousse de vanille
50units.grammeJaunes d'œufs
45units.grammeSucre
25units.grammecrème fouettée 35%
25units.grammeFarine
25units.grammeŒufs entiers
12.5units.grammeSucre inverti
12.5units.grammeFécule de pomme de terre
62.5units.grammeBlanc d'œuf
25units.grammeBeurre fondu

30units.grammeBeurre
30units.grammeFarine
15units.grammeSucre brun
30units.grammepoudre de noisette
1units.grammeCannelle
20units.grammeamandes finement hachées
55units.grammePâte à tartiner Lotus speculoos
35units.grammeChocolat au lait

50units.grammemaltosec
200units.grammechocolat blanc fondu

110units.grammeBlanc d'œuf
110units.grammeSucre
85units.grammeSucre glace

81.25units.grammeSucre
25units.grammeEau
10units.grammeGlucose
26units.grammeBlanc d'œuf
29units.grammeMasse de gélatine
Dextrose

300units.grammeEau
150units.grammeSucre
4.5units.grammeAgar-agar
2feuilles d’argent
1gousse de vanille

Préparation

  1. Bringe die Milch zum Kochen und mische Zucker und Eigelb unter, um eine Anglaise herzustellen.
  2. Koche bis 82°C und nimm sie vom Herd.
  3. Füge die Gelatinemasse hinzu.
  4. Gieße die Mischung über die weiße Schokolade und mixe gut.
  5. Lasse die Mischung auf 25°C abkühlen und hebe die Schlagsahne unter.
  6. Spritze die Mousse in die Formen und platziere in der Mitte das Spekulatius-Cremeux und die Kirschkompott.
  7. Streiche die Formen glatt. 

  1. Porter la crème, le glucose et les épices à speculoos à ébullition et laisser infuser 30 minutes.
  2. Fouetter les jaunes d'œufs et le sucre ensemble puis ajouter au mélange bouillant. Cuire jusqu'à 82°C.
  3. Verser le mélange dans un saladier, ajouter la masse de gélatine et la pâte de speculoos, puis mixer jusqu'à obtenir une texture lisse.
  4. Dresser le mélange dans les moules et placer au congélateur.

  1. Chauffer la purée de cerises, le sucre et les gousses de vanille dans une casserole jusqu'à 40°C.
  2. Mélanger la maïzena avec l'eau et fouetter.
  3. Ajouter ensuite la maïzena au mélange chauffé.
  4. Enfin, ajouter les cerises et cuire jusqu'à ce qu'elles soient plus tendres et que le mélange épaississe.
  5. Verser le mélange dans les moules et y placer l'insert de crémeux au speculoos.

  1. Lass die Vanilleschoten zusammen mit der Schlagsahne 15 Minuten ziehen.
  2. Schlage die Eigelbe, ganzen Eier, Invertzucker und 20 Gramm Zucker auf.
  3. Siebe das Mehl und die Kartoffelstärke vorsichtig unter.
  4. Siebe die infundierte Vanille-Sahnemischung und füge sie hinzu.
  5. Schlage das Eiweiß und 25 Gramm Zucker zu einem Baiser und hebe es unter die Masse.
  6. Füge anschließend die geschmolzene Butter hinzu. 

  1. Dans un saladier, mélanger le beurre, le sucre, la poudre de noisette, la farine, les amandes hachées et la cannelle jusqu'à obtenir une texture sableuse.
  2. Étaler sur une plaque de cuisson et cuire dans un four préchauffé à 160°C pendant 12 à 15 minutes.
  3. Répartir la pâte de speculoos et le chocolat au lait sur le mélange de crumble chaud et bien mélanger.
  4. Répartir le speculoos croustillant sur le sponge cake à la vanille.

  1. Mettre le maltosec dans un thermomix et commencer à mixer.
  2. Ajouter lentement le chocolat blanc fondu et augmenter progressivement la vitesse.
  3. Continuer jusqu'à obtenir une poudre homogène.

  1. Dans un saladier, mélanger les blancs d'œufs et le sucre au bain-marie jusqu'à 55°C. Fouetter jusqu'à formation de pics moyens.
  2. Ajouter le sucre glace et incorporer délicatement à la spatule.
  3. Dresser en meringues et laisser sécher au moins 3 heures à 70°C.

  1. Chauffer le sucre, le glucose et l'eau jusqu'à 199°C dans une casserole.
  2. Monter les blancs d'œufs en neige à vitesse moyenne jusqu'à formation de pics mous.
  3. Ajouter lentement le mélange de sucre chauffé tout en continuant de fouetter.
  4. Lorsque la meringue a refroidi à 50°C, ajouter la masse de gélatine.
  5. Laisser refroidir le mélange en continuant de fouetter jusqu'à obtenir la bonne consistance.
  6. Dresser la guimauve dans la forme souhaitée et saupoudrer d'un peu de dextrose.
  7. Réserver au réfrigérateur jusqu'au service.

  1. Portez à ébullition 150 grammes d'eau, le sucre et l'agar-agar et laissez cuire quelques minutes.
  2. Laissez refroidir le mélange avant d'ajouter le reste de l'eau et la gousse de vanille. Attention, ne laissez pas le mélange reposer.
  3. Une fois tout ajouté, laissez prendre au réfrigérateur.
  4. Mixez le tout jusqu'à obtenir une masse lisse et passez au tamis.
  5. Ajoutez les feuilles d'argent brisées et mettez le gel dans une poche à douille.

  1. Disposez sur une assiette la poudre de chocolat blanc avec, au centre, la sphère de chocolat blanc garnie de crémeux au spéculoos et de compote de cerises.
  2. Dressez autour les éclats de meringue, le sponge cake à la vanille avec spéculoos croustillant et la guimauve.
  3. Pochez ensuite le gel vanille-argent sur l'assiette et décorez de feuilles d'argent et éventuellement de fleurs comestibles.
  4. Utilisez un spray velours blanc à base de beurre de cacao pour un aspect velouté avant le service.