À Daarle, en Twente, se trouve un complexe autrefois utilisé pour le stockage de munitie. Aujourd’hui, les bunkers abritent une cargaison précieuse d’un tout autre genre. Sous une épaisse couche de béton recouverte d’un mètre et demi de terre se cachent les caves d’affinage de Bunkerkaas, offrant des conditions idéales pour l’affinage du fromage. Grâce à l’excellente isolation, l’humidité de l’air reste constante et la température est toujours d’environ 15 degrés.
La recette utilise un type spécial de ferment lactique et de présure végétale, et le fromage est fabriqué à partir de lait non écrémé de Hollande-Septentrionale. Après 25 semaines d’affinage, la saveur est à son apogée : pleine et crémeuse, avec une note piquante et légèrement noisettée.
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