L’épaule d’agneau est une pièce de viande savoureuse avec une texture ferme et une saveur de viande prononcée. Grâce à la structure de graisse et de tissu conjonctif présente, cette partie développe une saveur riche et une texture compacte lors d’une cuisson lente.
Pour cette terrine d’agneau, la viande d’agneau du Royaume-Uni est cuite sous vide à basse température. Après la cuisson, la viande est soigneusement effilochée. Le jus libéré est réduit pour obtenir une base puissante, assaisonnée et partiellement réintégrée à la viande. L’ensemble est ensuite refroidi sous pression pour former une terrine ferme, facile à découper au format souhaité.
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