Lammschulter ist ein schmackhaftes Fleischstück mit fester Struktur und vollem Fleischgeschmack. Durch den vorhandenen Fett- und Bindegewebsanteil entwickelt dieses Stück bei langsamer Zubereitung ein reiches Aroma und eine kompakte Textur.
Für diese Lammterrine wird Lammfleisch aus dem Vereinigten Königreich sous vide bei niedriger Temperatur gegart. Nach dem Garen wird das Fleisch sorgfältig zerpflückt. Die dabei austretende Flüssigkeit wird zu einer kräftigen Basis eingekocht, abgeschmeckt und teilweise wieder zum Fleisch gegeben. Anschließend wird die Masse unter Druck gekühlt, bis eine feste Terrine entsteht, die einfach in die gewünschte Größe geschnitten werden kann.
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