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Lammterrine mit Frühlingsgemüse, Karottenpüree, Vadouvan-Jus, Joghurt und Lauchöl

Sous-vide gegarte Lammschulter als knusprige Terrine, serviert mit Karottenpüree, Frühlingsgemüse, Lauchöl und Vadouvan-Jus.Sous-vide gegarte Lammschulter wird zu einer Terrine geformt und knusprig gebacken. Serviert mit Karottenpüree, frischem Frühlingsgemüse, Lauchöl und aromatischem Vadouvan-Jus.

Zutaten

500units.grammKarotte
Orangenzeste
40units.grammButter
Salz
50mlSahne

Dicke Bohnen (doppelt gepellt)
Erbsen
Grüner Spargel
Zuckerschoten
Mini-Möhren

1Schalotte
1Vadouvan
200mlLammjus
20units.grammKalte Butter

Joghurt
Lammterrine
Lauchöl
Erbsenkresse

Zubereitung

  1. Die Karotten in leicht gesalzenem Wasser garen.
  2. Gut ausdampfen lassen.
  3. Mit Butter und Sahne fein pürieren.
  4. Abschmecken.
  5. Glatt mixen und durch ein feines Sieb streichen.

  1. Blanchieren Sie das Gemüse kurz, glasieren Sie es anschließend in Butter und würzen Sie es mit Salz.

  1. Die Schalotte glasig anschwitzen.
  2. Vadouvan kurz mit anschwitzen.
  3. Mit Jus ablöschen.
  4. Zur Sauce einkochen.
  5. Mit kalter Butter montieren.
  6. Fein passieren.

  1. Die Terrine auf das gewünschte Gewicht schneiden.
  2. Rundum in Butter goldbraun und knusprig braten.
  3. Falls nötig, im Ofen bei 130 Grad fertig garen.
  4. Mit Joghurt, Karottenpüree und Frühlingsgemüse anrichten.
  5. Terrine darauf platzieren.
  6. Vadouvan-Jus darum herum geben.
  7. Mit Lauchöl und Erbsenkresse vollenden.