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Geschmorte Lammhals

Geschmorte Lammhals mit butterglasierten Trüffelkartoffeln, grünem Spargel, Bimi, Frühlingszwiebel und einer intensiven Morcheljus.Sanft gegarter Lammhals serviert mit butterglasierten Trüffelkartoffeln, grünem Spargel und Bimi, vollendet mit gebratener Frühlingszwiebel und einer kräftigen Morcheljus.

Zutaten

Knoblauch
Öl und Butter (zum Braten)
Lammhals
Thymian

Frühlingszwiebeln (2 pro Person)

Bimi
Grüner Spargel

Trüffelkartoffeln

Madeira
20units.grammGetrocknete Morcheln
1Schalotte
300mlLammjus
20units.grammKalte Butter

Joghurt (gesalzen)
Estragonöl
Senfkresse

Zubereitung

  1. Nehmen Sie den Lammhals aus dem Fett und tupfen Sie ihn vollständig trocken.
  2. Erhitzen Sie eine Pfanne mit etwas Öl und Butter.
  3. Fügen Sie zerdrückten Knoblauch und ggf. einen Zweig Thymian hinzu.
  4. Braten Sie den Lammhals rundum goldbraun an und übergießen Sie ihn mit dem schäumenden Fett.
  5. Lassen Sie ihn 5 Minuten ruhen und schneiden Sie ihn in schöne Scheiben.

  1. Schneiden Sie die Frühlingszwiebel in Stücke von 3/4 cm.
  2. Kurz in Butter anbraten, bis sie leicht karamellisiert sind, und mit Salz abschmecken.

  1. Holzigen unteren Teil vom grünen Spargel entfernen und kurz blanchieren (1 Minute).
  2. Bimi etwa 2 Minuten blanchieren.
  3. Kurz in Butter glacieren und mit Salz abschmecken.

  1. Kartoffeln gründlich waschen.
  2. In der Schale in reichlich gesalzenem Wasser gar kochen, ohne dass sie zerfallen.
  3. Abgießen und kurz abdampfen lassen.
  4. Schälen, solange sie noch lauwarm sind, und in die gewünschte Größe schneiden.
  5. Butter langsam in einer breiten Pfanne schmelzen, Kartoffeln zugeben und fortlaufend mit der Butter übergießen.

  1. Morcheln in warmem Wasser einweichen.
  2. Die Schalotte glasig dünsten.
  3. Morcheln hinzufügen und kurz mitbraten.
  4. Mit Madeira ablöschen, den Jus hinzufügen und einkochen lassen.
  5. Mit kalter Butter montieren.

  1. Die Trüffelkartoffel mittig auf dem Teller platzieren.
  2. Grünen Spargel und Bimi spielerisch darum verteilen und die gebratene Frühlingszwiebel dazwischen legen.
  3. Den geschnittenen Lammhals darauf anrichten.
  4. Den Morcheljus rundherum verteilen.
  5. Einige Löffel leicht gesalzenen Joghurt auf dem Teller anrichten und mit Tropfen Estragonöl und Senfkresse vollenden.