Gekonfijte lamsnek

Gekonfijte lamsnek met botergeglaceerde truffelaardappel, groene asperge, bimi, bosui en een diepe morillejus.Zacht gegaarde lamsnek geserveerd met botergeglaceerde truffelaardappel, groene asperge en bimi, afgewerkt met gebakken bosui en een volle morillejus.

Benodigdheden

Knoflook

Olie en boter (om in te bakken)

Lamsnek

Tijm

Bosuien (2 per persoon)

Bimi

Groene asperges

Truffelaardappellen

Madeira

20grGedroogde morilles

1Sjalot

300mlLamsjus

20grKoud boter

Yoghurt (gezouten)

Dragonolie

Mosterdcress

Bereiding

Haal de lamsnek uit het vet en dep volledig droog.
Verhit een pan met een beetje olie en boter.
Voeg gekneusde knoflook en eventueel een takje tijm toe.
Bak de lamsnek rondom goudbruin en arroseer met het schuimende vet.
Laat 5 minuten rusten en trancheer in mooie plakken.

Snijd de bos ui in stukken van 3/4 cm.
Bak kort in boter tot licht gekaramelliseerd en zout na.

Houtige onderkant verwijderen van de groente asperges en kort blancheren (1 minuut).
Blancheer de bimi zo’n 2 minuten.
Kort glaceren in boter en op smaak brengen met zout.

Was de aardappelen grondig.
Kook ze in de schil in ruim gezouten water gaar, zonder dat ze stuk koken.
Giet af en laat kort droogstomen.
Schil ze terwijl ze nog lauwwarm zijn en snijd in de gewenste grootte.
Smelt de roomboter rustig in een brede pan, voeg de aardappelen toe en arroseer doorlopend met de boter.

Wel de morilles in warm water.
Fruit de sjalot glazig.
Voeg de morilles toe en bak kort mee.
Blus af met madeira, voeg de jus toe en kook in.
Monteer met koude boter.

Plaats de truffelaardappel centraal op het bord.
Verdeel groene asperge en bimi speels eromheen en leg de gebakken bosui ertussen.
Dresseer de gesneden lamsnek erbovenop.
Lepel de morillejus rondom het geheel.
Breng enkele lepels licht gezouten yoghurt aan op het bord en werk af met druppels dragonolie en mosterdcress.