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Collier d'agneau confit

Collier d'agneau confit avec pomme de terre à la truffe glacée au beurre, asperge verte, bimi, oignon nouveau et un jus de morilles profond.Collier d'agneau cuit lentement servi avec pomme de terre à la truffe glacée au beurre, asperge verte et bimi, terminé avec oignon nouveau sauté et un jus de morilles corsé.

Ingrédients

Ail
Huile et beurre (pour la cuisson)
Collier d'agneau
Thym

Oignons nouveaux (2 par personne)

Bimi
Asperges vertes

Pommes de terre à la truffe

Madère
20units.grammeMorilles séchées
1Échalote
300units.millilitreJus d'agneau
20units.grammeBeurre froid

Yaourt (salé)
Huile d’estragon
Cresson moutarde

Préparation

  1. Retirez le collier d'agneau de la graisse et séchez-le complètement.
  2. Chauffez une poêle avec un peu d'huile et de beurre.
  3. Ajoutez de l'ail écrasé et éventuellement une branche de thym.
  4. Faites dorer le collier d'agneau de tous les côtés et arrosez avec la graisse mousseuse.
  5. Laissez reposer 5 minutes puis tranchez en belles tranches.

  1. Coupez l'oignon nouveau en morceaux de 3/4 cm.
  2. Faites revenir brièvement dans du beurre jusqu'à légère caramélisation et salez.

  1. Retirer la base ligneuse des asperges vertes et les blanchir brièvement (1 minute).
  2. Blanchir le bimi environ 2 minutes.
  3. Glacer brièvement dans du beurre et assaisonner de sel.

  1. Laver soigneusement les pommes de terre.
  2. Les cuire avec la peau dans une grande quantité d'eau salée, sans les laisser se défaire.
  3. Égoutter et laisser sécher brièvement à la vapeur.
  4. Les éplucher encore tièdes et couper à la taille souhaitée.
  5. Faire fondre doucement le beurre dans une grande poêle, ajouter les pommes de terre et arroser continuellement avec le beurre.

  1. Faire tremper les morilles dans de l'eau tiède.
  2. Faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  3. Ajouter les morilles et faire revenir brièvement.
  4. Déglacer avec le madère, ajouter le jus et faire réduire.
  5. Monter avec du beurre froid.

  1. Placer la pomme de terre truffe au centre de l'assiette.
  2. Disposer les asperges vertes et le bimi de façon ludique autour et placer l'oignon nouveau sauté entre les deux.
  3. Déposer le cou d'agneau tranché dessus.
  4. Verser le jus de morilles autour de l'ensemble.
  5. Ajouter quelques cuillerées de yaourt légèrement salé sur l'assiette et terminer avec des gouttes d'huile d'estragon et du cresson moutarde.