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Terrine d'agneau aux légumes de printemps, purée de carottes, jus vadouvan, yaourt et huile de poireau

Épaule d'agneau cuite sous vide en terrine croustillante, servie avec purée de carottes, légumes de printemps, huile de poireau et jus vadouvan.L'épaule d'agneau cuite sous vide est façonnée en terrine et dorée au four. Servie avec purée de carottes, légumes de printemps frais, huile de poireau et jus vadouvan aromatique.

Ingrédients

500units.grammeCarotte
Zeste d’orange
40units.grammeBeurre
Sel
50units.millilitreCrème

Fèves (doublement écossées)
Petits pois
Asperges vertes
Pois mange-tout
Mini carottes

1Échalote
1Vadouvan
200units.millilitreJus d'agneau
20units.grammeBeurre froid

Yaourt
Terrine d'agneau
Huile de poireau
Cresson de pois

Préparation

  1. Cuire les carottes dans de l'eau légèrement salée.
  2. Laisser bien évaporer la vapeur.
  3. Réduire en purée avec du beurre et de la crème.
  4. Assaisonner à votre goût.
  5. Mixez jusqu'à obtenir une texture lisse et passez au tamis fin.

  1. Blanchir brièvement les légumes, puis les glacer au beurre et assaisonner de sel.

  1. Faire suer l'échalote jusqu'à ce qu'elle soit translucide.
  2. Faire revenir brièvement le vadouvan avec.
  3. Déglacer avec le jus.
  4. Réduire jusqu'à consistance de sauce.
  5. Monter au beurre froid.
  6. Passer finement.

  1. Couper la terrine au poids désiré.
  2. Faire dorer et croustiller tout autour dans du beurre.
  3. Si nécessaire, terminer la cuisson au four à 130 degrés.
  4. Dresser avec du yaourt, une purée de carottes et des légumes de printemps.
  5. Placer la terrine dessus.
  6. Verser le jus de vadouvan autour.
  7. Finir avec de l'huile de poireau et du cresson de pois.