HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Asperges met koudgerookte zalm, Roseval aardappelen en hollandaisesaus

Sous-vide asperges met koudgerookte zalm, romige eidooiercrème en luchtige hollandaisesaus, geserveerd met Roseval aardappelen.Tender sous-vide asparagus with cold-smoked salmon, creamy egg yolk cream and airy hollandaise sauce from the siphon. Served with grilled Roseval potatoes and butterhead lettuce.

Benodigdheden

Peterselieolie
Roseval aardappelen
Olijfolie
Gepasteuriseerd eidooier
Koudgerookte zalm
Hollandaisesaus
Kropsla
Asperges

Bereiding

  1. Gaar de asperges sous-vide op 85°C gedurende 40 minuten.
  2. Gaar de gepasteuriseerde eidooiers in een vacuümzak sous-vide op 70°C gedurende 12 minuten tot een romige crème. Spoel goed koud.
  3. Pluk de bladeren van de kropsla en wok kort in een beetje olijfolie. Breng op smaak met peper en zout.
  4. Kook de Roseval aardappelen circa 5 minuten in gezouten water.
  5. Smeer ze in met olijfolie en gril vervolgens 4–5 minuten op 200°C op de barbecue, afhankelijk van de dikte.
  6. Doe de hollandaisesaus in de kidde en verwarm tot maximaal 60°C in een waterbak of bain-marie.
  7. Spuit de eidooiercrème door middel van een spuitflesje over de asperges.
  8. Leg de asperges op het bord met de zalm.
  9. Verdeel de aardappelen en de kort gewokte kropsla erbij.
  10. Serveer met de luchtige hollandaisesaus. Druppel peterselieolie losjes over de saus.