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asperges avec saumon fumé à froid, pommes de terre Roseval et sauce hollandaise

Asperges sous vide avec saumon fumé à froid, crème de jaune d'œuf onctueuse et sauce hollandaise légère, servies avec des pommes de terre Roseval.Asperges tendres sous vide avec saumon fumé à froid, crème de jaune d'œuf onctueuse et sauce hollandaise légère au siphon. Servies avec des pommes de terre Roseval grillées et de la laitue pommée.

Ingrédients

Huile de persil
Pommes de terre Roseval
Huile d'olive
Jaune d'œuf pasteurisé
Saumon fumé à froid
Sauce hollandaise
Laitue pommée
Asperges

Préparation

  1. Cuire les asperges sous-vide à 85°C pendant 40 minutes.
  2. Cuire les jaunes d'œufs pasteurisés dans un sac sous-vide à 70°C pendant 12 minutes jusqu'à obtenir une crème onctueuse. Rincer à l'eau froide.
  3. Effeuiller la laitue et la faire sauter brièvement dans un peu d'huile d'olive. Assaisonner de sel et de poivre.
  4. Cuire les pommes de terre Roseval environ 5 minutes dans de l'eau salée.
  5. Les badigeonner d'huile d'olive puis les griller 4–5 minutes à 200°C au barbecue, selon l'épaisseur.
  6. Mettre la sauce hollandaise dans le siphon et chauffer à maximum 60°C au bain-marie.
  7. Répartir la crème de jaune d'œuf sur les asperges à l'aide d'une petite bouteille.
  8. Disposer les asperges sur l'assiette avec le saumon.
  9. Ajouter les pommes de terre et la laitue sautée.
  10. Servir avec la sauce hollandaise aérienne. Arroser d'huile de persil sur la sauce.