Spargel mit kaltgeräuchertem Lachs, Roseval-Kartoffeln und Sauce Hollandaise

Name: Spargel mit kaltgeräuchertem Lachs, Roseval-Kartoffeln und Sauce Hollandaise
Ingredients: Petersilienöl; Roseval-Kartoffeln; Olivenöl; Pasteurisiertes Eigelb; Kaltgeräucherter Lachs; Hollandaise-Sauce; Kopfsalat; Spargel

Sous-vide-Spargel mit kaltgeräuchertem Lachs, cremiger Eigelbcreme und luftiger Sauce Hollandaise, serviert mit Roseval-Kartoffeln.Zarter Sous-vide-Spargel mit kaltgeräuchertem Lachs, cremiger Eigelbcreme und luftiger Sauce Hollandaise aus dem Siphon. Serviert mit gegrillten Roseval-Kartoffeln und Kopfsalat.

Zutaten

Petersilienöl

Roseval-Kartoffeln

Olivenöl

Pasteurisiertes Eigelb

Kaltgeräucherter Lachs

Hollandaise-Sauce

Kopfsalat

Spargel

Zubereitung

Garen Sie den Spargel sous-vide bei 85°C für 40 Minuten.
Garen Sie die pasteurisierten Eigelbe in einem Vakuumbeutel sous-vide bei 70°C für 12 Minuten, bis eine cremige Creme entsteht. Gut kalt abspülen.
Zupfen Sie die Blätter vom Kopfsalat und braten Sie sie kurz in etwas Olivenöl an. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Kochen Sie die Roseval-Kartoffeln etwa 5 Minuten in gesalzenem Wasser.
Bestreichen Sie sie mit Olivenöl und grillen Sie sie dann 4–5 Minuten bei 200°C auf dem Grill, je nach Dicke.
Geben Sie die Hollandaise in den Siphon und erwärmen Sie sie auf maximal 60°C im Wasserbad oder Bain-Marie.
Spritzen Sie die Eigelbcreme mit einer Quetschflasche über den Spargel.
Legen Sie den Spargel mit dem Lachs auf den Teller.
Verteilen Sie die Kartoffeln und den kurz gebratenen Kopfsalat dazu.
Servieren Sie mit der luftigen Hollandaise. Träufeln Sie Petersilienöl locker über die Sauce.