Asperges met Coppa ham en krieltjes

Sous-vide gegaarde asperges met gepocheerd ei, Coppa en luchtig hamschuim, afgewerkt met bieslook en bieslookolie.

Tender asparagus served with a poached egg, crispy baby potatoes and coppa. Finished with warm ham foam from the siphon, chives and chive oil.

Benodigdheden

Gepocheerd ei

Krielaardappelen

Bieslookolie

Asperges

Bieslook

500grRoom

Coppa ham

500grHamblokjes

Gaar de asperges sous-vide op 85°C gedurende 40 minuten.
Rooster de krielaardappelen 20 minuten in de oven op 200°C.
Bak 500 gram hamblokjes kort aan.
Meng met 500 gram room en laat trekken.
Zeef het geheel, giet in een kidde, begas met een patroon en houd warm au bain-marie.
Verwarm het gepocheerde ei volgens instructie.
Leg de asperges op het bord met het gepocheerde ei.
Verdeel de coppa ham erover en spuit het warme hamschuim erbij.
Werk af met fijngesneden bieslook en bieslookolie.