HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Cakeje van doperwten & rucola met geroosterde asperges en kreeft

Dit gerechtje bestaat uit een hartig cakeje van onder andere doperwten en rucola.

Daarop komt een crème op basis van dragon. Het klapstuk van het cakeje is de kreeft, die onze chef eerst mooi heeft geweld in warme boter en vervolgens heeft gegrild. Een droge riesling gaat perfect samen met deze bite! Bijvoorbeeld de Boxheimerhof Gundheimer Sonnenberg.

Benodigdheden

2Witte uien
80units.clusterGroentebouillon
10units.clusterOlijfolie
120grRucola
500grDoperwten
2units.eetlepelZachte roomboter

200grcrème van doperwten en rucola
120grParmezaanse kaas
70grPijnboompitten
2stEieren
280grZelfrijzend bakmeel
220grOlijfolie

60grYoghurt
40grDragon
60grEiwit
1lZonnebloemolie

Boter
kreeftenstaartenvlees

Asperges

Cress

Bereiding

  1. Snipper de witte uien.
  2. Stoof de uien zachtjes in beetje olijfolie.
  3. Voeg de doperwten en groentebouillon toe en verwarm even goed totdat de uien gaar zijn en de erwten mooi warm.
  4. Doe het mengsel in een keukenmachine.
  5. Voeg de rucola toe en laat de keukenmachine draaien tot een emulsie.
  6. Voeg de olijfolie en boter eraan toe en meng nog even door.
  7. Breng de massa naar eigen inzicht op smaak met peper en zout.
  8. Weeg 200 gram van de massa af.

  1. Pak 200 gram van de crème van doperwten en rucola.
  2. Draai alle ingrediënten, behalve de eieren, in een keukenmachine glad.
  3. Meng de eieren er doorheen.
  4. Spuit het cakebeslag in siliconen vormpjes en bak dit op 190°C voor circa 10 minuten (afhankelijk van de grootte van de vormpjes).

  1. Blancheer de dragon 10 seconden in heet water.
  2. Leg vervolgens direct op ijswater.
  3. Knijp goed droog.
  4. Meng in een thermoblender met de olie.
  5. Draai circa 4 á 6 minuten op hoog tempo op 70°C.
  6. Schenk de olie op een zeef met neteldoek en laat zo de olie zachtjes doorlopen.
  7. Weeg 190 gram af van de groene olie.
  8. Doe de yoghurt en eiwit in een maatbeker.
  9. Plaats een staafmixer en begin te draaien.
  10. Voeg de olie stapsgewijs toe tijdens het mixen totdat het een mooie, mayonaise achtige dikte heeft verkregen.
  11. Breng deze crème op smaak met zout.

  1. Ontdooi het rauwe kreeftenstaartenvlees.
  2. Verwarm roomboter tot maximaal 60°C (wij gebruiken 200 gram).
  3. Haal de pan van het vuur en leg de staarten in de roomboter gedurende 6 minuten om het te pocheren.
  4. Let op dat de staart niet gaat krullen.
  5. Haal uit de boter en brand met behulp van een gasbrander de kreeftenstaart aan alle zijden aan.
  6. Gebruik een klein snufje peper uit de molen om op smaak te brengen.

  • Gebruik per hapje circa 6 cm asperge.
  1. Ontdooi het rauwe kreeftenstaartenvlees.
  2. Verwarm roomboter tot maximaal 60°C (wij gebruiken 200 gram).
  3. Haal de pan van het vuur en leg de staarten in de roomboter gedurende 6 minuten om het te pocheren.
  4. Let op dat de staart niet gaat krullen.
  5. Haal uit de boter en brand met behulp van een gasbrander de kreeftenstaart aan alle zijden aan.
  6. Gebruik een klein snufje peper uit de molen om op smaak te brengen.

  1. Spuit wat van de dragoncrème op het cakeje.
  2. Leg hier een segment kreeft op.
  3. Plaats een plakje van circa 6 asperge hierop en garneer met cress.