HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Lam, oester & shaved Ice

Tartaar van lam geserveerd met een emulsie van oester en een granite van granny smith met tomatenazijn. Afgemaakt met appelazijn en muntwater.

Dit gerechtje is door de frisse zuren bijvoorbeeld goed te combineren met de Peter Zemmer Caprile door het lichtje zuurtje in deze wijn.

Benodigdheden

4grFijn zout
120grlamsbout
4grAutomaten suiker

5stOesters
50grDruivenpitolie
Zout

Ninja ijs machine
500grsap van Ganny Smith appels
75grtomaten azijn

40grMuntblaadjes
Olie
slowjuicer

Appelazijn druppels

Bereiding

  1. Ontvlies de bout en maak hem schoon.
  2. Pekel de lam ca. 10 minuten in de suiker en het zout.
  3. Spoel hem schoon en snij fijn tot tartaar.

  1. Maak de oesters schoon (bewaar het sap) en bewaar de schelp om in te serveren.
  2. Staaf de oesters inclusief vocht uit de schelp met olie en zout naar smaak tot een mooie emulsie.

  1. Doe granny smith appels in de sapcentrifuge en pers 500 gram sap.
  2. Meng het sap met de azijn.
  3. Doe over in de bekers van de Ninja. Vries in.
  4. Draai het programma Ice Cream op de Ninja voor het beste resultaat.

  1. Gooi de munt door de slow juicer en meng het vocht met olie.

  1. Staaf de oester op.
  2. Doe de tartaar in de bewaarde oesterschelp.
  3. Bedek deze met de oesteremulse.
  4. Top af met shaved ice, munt olie en appelazijn druppels.
  5. Top tot slot af met mooie cressen.