HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Chocolademousse quenelle met mango en tijm

Chocolademousse quenelle met mango en tijm.Dit recept is voor 10 personen.

Benodigdheden

Velvet spray pure chocolade
10stDebic Shapes Chocolademousse quenelle

5grGele viooltjes
1stMango

4grAgar agar
200grPassievruchtpuree
200grMangopuree
50grTijm

200grMangopuree
20grTijm
10grPaarse viooltjes

Bereiding

  1. Bekleed de werkbank met plasticfolie en plaats de bevroren chocolademousse quenelles erop.
  2. Spray de quenelle in met de velvetspray. Laat ontdooien in de koelkast of plaats terug in de blister en bewaar als mise-en-place in de vriezer.
  3. Kook voor de gel de passievruchtpuree samen met de mangopuree en takjes tijm kort door.
  4. Koel terug en verwijder de tijmtakjes.
  5. Voeg de agar agar toe en kook 1 minuut door. Koel terug op ijswater en cutter tot een gladde gel in de blender.
  6. Verwarm voor het mangokrokantje de mangopuree en kook in tot de helft. Schenk dun uit op een bakmatje en bestrooi met paarse bloemblaadjes en tijmblaadjes. Droog in de droogtrommel of in de oven op 65°C gedurende 8 à 10 uur. Bewaar in een goed afgesloten bak met siliconenkorrels.
  7. Schil de mango en snijd langs de pit af zodat je je twee halve zijdes krijgt. Snijd deze in de breedte in dunne plakken en rol per 4 à 5 plakjes op tot een bloem.

  1. Dresseer de ontdooide chocolademousse quenelles op de borden en plaats de mangoroos ernaast.
  2. Werk af met de bloemblaadjes en tijm.
  3. Spuit de gel ernaast en decoreer met het mangokrokantje.