HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Cassata van pistache, vanille en blauwe bes

Cassata van pistache, vanille en blauwe bes.Dit recept is voor 10 personen.

Benodigdheden

50grBlauwe bessenpuree
30grPistachepaté
500mlDebic parfait
1stVanillestokje

40grGemalen pistache noten
75mlZonnebloemolie
2grGroene kleurstofpoeder
200grWitte chocolade

200grLycheepuree
2grAgar agar

10grGemalen pistache noten
1grMaldon zout
10stWitte chocolade blaadjes
1stBakje limoencress
1stbakje vene cress
1Goudspray

Bereiding

  1. Klop de parfait lobbig in de planeetmenger en voeg de vanille toe.
  2. Verdeel de massa in drie delen en voeg bij een deel de blauwe bessen puree toe en meng goed door en bij het tweede deel de pistachepaté en meng goed door.
  3. Breng de drie delen over in drie spuitzakken. Leg 3 lagen plasticfolie op de werkbank en spuit de parfait in 3 banen erop.
  4. Rol de parfait op tot een worst en laat goed bevriezen. Minimaal 6 uur.
  5. Smelt de witte chocolade in de magnetron en voeg de zonnebloemolie en de groene kleurstof toe. Mix goed door met de staafmixer.
  6. Maal de pistachenoten fijn en voeg toe aan de chocolade.
  7. Snijd de parfait een plakken en verwijder daarna de folie.
  8. Haal de bevroren parfait voor de helft door de chocolade en laat goed uit druppelen.
  9. Plaats de cassata in een siliconen mat en bewaar tot gebruik in de vriezer. Bekleed de werkbank met plasticfolie en leg de witte chocolade blaadjes erop. Spuit af met de gouden spray en bewaar in een afgesloten bak.
  10. Kook het lycheepuree samen met de agar agar 1 minuut door en koel terug op ijswater. Cutter fijn tot een gel en breng over in een spuitflesje.

  1. Spuit de lycheegel in de borden en bestrooi met de gemalen pistache.
  2. Dresseer de cassata op de borden en werk het gerecht af met verse blauwe bessen, Maldon zout en blaadjes cress.