HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Croissant met banketbakkersroom en namelaka

Viennoiserie is weer helemaal terug! Ambacht en creativiteit komen samen in dit heerlijke broodje.Door Bart de Gans.

Benodigdheden

500grSterke bloem
100grDroge boter 84%
240grVolle UHT-melk
250grDroge boter 84% (toerboter)
20grGist
60grAutomatensuiker
12grFijn zout
15grInvertsuiker

80grAutomatensuiker
1000grVolle UHT-melk
70grmaiszetmeel
300grChocolade, melk, wit, puur
180grHele eieren

200grVolle UHT-melk
400grUHT-room 35%
340grIvoire chocolade
4grGelatine

500grSuiker

Bereiding

  1. Basistemperatuur: 50°C.
  2.  Meng alle ingrediënten in de kneedmachine, behalve de toerboter.
  3. Kneed 8 tot 10 minuten op de tweede snelheid van de kneedmachine tot er een glutennetwerk ontstaat.
  4. Vorm een deegbal en laat 15 minuten voorrijzen bij kamertemperatuur.
  5. Maak een rechthoekige vorm van het deeg en omhul met folie. Bewaar minimaal 12 uur in de koelkast bij 2°C.
  6. Zet 15 minuten in de vriezer alvorens de toerboter toe te voegen. Vouw het deeg twee keer en vervolgens nog een keer.
  7. Laat 30 minuten rusten in de koelkast bij 2°C.
  8. Rol met de uitrolmachine uit tot 3,5 mm, snijd de driehoeken uit, maak de vormen en doreer.

  1. Breng de melk aan de kook en giet deze over het mengsel van eieren, suiker en zetmeel.
  2. Kook alles tot het kookpunt.
  3. Haal van het vuur en emulgeer de bereiding met een silliconen spatel door deze geleidelijk over de chocolade te gieten.
  4. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Koel snel terug.

  1. Breng de melk aan de kook en voeg de gewelde gelatine toe.
  2. Emulgeer met een siliconen spatel terwijl u het mengsel geleidelijk over de gedeeltelijk gesmolten chocolade schenkt.
  3. Mix grondig zodra dat mogelijk is om de emulsie af te maken. Schenk uit bij 45 a 50°C.
  4. Laat bij voorkeur 12 uur bij 4°C kristalliseren in de koelkast.

  1. Maak een droge karamel door gedeeltes suiker aan een warme pan toe te voegen. Stort uit en maal tot poeder met behulp van keukenmixer en gebruik over het bladerdeeg.
  2. Bak en karamelliseer op 180°C.

  1. Maak naar wens je eigen croissantdeeg, snijd deze in een driehoek van 6 bij 30 cm en rol op.
  2. Verwerk volgens het gewenste procedé.
  3. Karamelliseer met behulp van karamelpoeder en snijd de croissant doormidden om te vullen met banketbakkersroom en namelaka.
  4. Top af met bramen en zonnebloempitten.