HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Framboos, chocola & kaneel

Dit dessert is gemaakt door Romy Uijen, patissier bij Dawn Foods.

Benodigdheden

500grSilvia
200grFrambozenpuree
135grSuiker

200grFrambozenpuree
500grSilvia
135grSuiker

10grOlie
100graardbeien of frambozenchocolade

500grmuffin mix chocolade
100grOlie
125grWater

8grsanatine
125grFrambozenpuree
8grWater
35grSuikerwater (1:1)

1grKaneel
40grBloem
40grBoter
25grGevriesdroogde frambozen
40grSuiker

100grfond neutraal
100grKokend water
500grSlagroom
5grKaneel

Decorgel Plus Chocolade

Decorgel Plus Chocolade
Goudpoeder
Frambozen
Cress
Gevriesdroogde frambozen

Bereiding

  1. Los de suiker op in de frambozenpuree en voeg de Silvia toe.
  2. Mix dit 5 minuten in de hoogste versnelling.
  3. Eventueel afwerken met gevriesdroogde frambozen.
  4. Geheel drogen in de oven op 100˚C voor 60 minuten.

  1. Los de suiker op in de frambozenpuree en voeg de Silvia toe.
  2. Mix dit 5 minuten in de hoogste versnelling.
  3. Eventueel afwerken met gevriesdroogde frambozen.
  4. Spuit vlak voor doorgifte op en brand af.

  1. Smelt de chocolade en meng er de olie door.
  2. Spuit het chocolademengsel in Siliconen mal truffles 5 (62163750).

  1. Meng alle ingrediënten 3 minuten in de tweede versnelling.
  2. Spuit 30 gram beslag in de Siliconen mal 11 small muffins (62152660).
  3. Duw de chocoladetruffel erin en dicht de muffin.

  1. Breng het suikerwater aan de kook en voeg de frambozenpuree toe.
  2. Maak 8 gram sanatine aan met 8 gram water en voeg dit mengsel van 16 gram toe aan het frambozen/suikerwatermengsel.
  3. Laat afkoelen.

  1. Meng de boter, suiker en bloem zodat er kruimels vormen.
  2. Bak in 8 minuten af in een oven op 180˚C.
  3. Meng na het bakken de kaneel en gevriesdroogde frambozen erdoor.

  1. Klop de slagroom lobbig.
  2. Meng de kaneel met kokend water.
  3. Meng de fond neutraal met het kaneel/watermengsel.
  4. Spatel de slagroom door dit mengsel.
  5. Inspuiten in siliconen mal truffles 5 (62163750) en siliconen mal mini truffles (62170270).
  6. Deze vormen volledig laten bevriezen. Als ze zijn bevroren kun je ze lossen.

  1. Smelt de chocolade en doe dit in een spuitzak.
  2. Breng het aan op het handvat van een bevroren garde door strepen te trekken.
  3. Laat drogen.

  1. Zeef wat gevriesdroogde frambozen aan de rand van het bord.
  2. Breng de frambozengel met een kwast aan op het bord.
  3. Verwarm decorgel plus chocolade tot 40-45˚C.
  4. Haal de truffels van kaneelbavaroise door de decorgel plus chocolade en werk af met wat goudpoeder.
  5. Plaats de truffels op het bord en voeg de chocoladedecoratie toe.
  6. Plaats de mudcake in de magnetron voor 30 seconden en plaats deze op het bord.
  7. Spuit de frambozenschuim op de mudcake en brand af.
  8. Garneer met de crumble en werk eventueel af met verse frambozen en cress.