Gemarmerde tonijnrol met vinaigrette van gemberbier

Gemarmerde tonijnrol met een vinaigrette van gemberbier, sesam en rode peper.

Dit gerecht is onderdeel van de Chef's Table tijdens het voorjaarsevent bij HANOS Maastricht op 18 april 2023.

Benodigdheden

1kgverse tonijn

300grspinaziepoeder

100grGelburger

1Limoen

1fles olijfolie

Fleur de sel

3flesjes Royal Bliss Ginger Beer

3grXantana

20grgeroosterd sesamzaad met yuzu

1Rode peper

10grKoriander

50gruchibori sushisu

Zout

1bos radijs

sojasaus/wasabi crumble

Cress

Guacamole

Snijd de verse tonijn in lange banen van ongeveer 1 cm breed.
Meng het spinaziepoeder met de gelburger.
Leg de tonijnbanen op een plaat en bestrooi aan alle kanten met de poedermix.
Rol deze strak in folie in en vries aan.
Haal een uur voor gebruik uit de vriezer en plakken snijden van ongeveer 1 cm breed.
Laat ontdooien en breng op smaak met olijfolie, fleur de sel en limoenzestes en serveer op een bord.

Voeg het gemberbier samen met de ushibori, zout naar smaak en xantana samen in een litermaat en staafmix goed door. Vervolgens door een fijne bolzeef.
Voeg aan de massa fijn gehakte koriander, hele fijne rode peper brunoise en sesamzaadjes toe.