HANOS horeca groothandel
Klant worden
Foodxperience

Mondvermaakje: Eitje

Verzuurde groentes van Eef stel, Marigold ei en yuzu.

Mondvermaakje gemaakt door chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants van De Librije.

Benodigdheden

40grKimchi sap
40grkoolafsnijdsels

15grYuzu sap
10grWater
Zout
Sojasaus
100grMarigold eigeel

100grZout
1stSinaasappel
1stCitroen
1stEidooier
100grSuiker

Bereiding

  1. Hak alle afsnijdsels fijn en laat deze verzuren op het Kimchi sap.

  1. Klop het eigeel los met het water.
  2. Verwarm heel rustig op het vuur en blijf goed kloppen zodat je een soort van sabayon krijgt.
  3. Breng op smaak met de yuzu, zout en sojasaus.
  4. Vul af in een kidde en bewaar koud.

  1. Maak een mengsel van de suiker, zout en rasp van de citroen en sinaasappel.
  2. Leg hier het ei op voor 48 uur en zorg dat de dooier helemaal bedekt is.
  3. Haal de dooier van de pekel en leg op een bakmatje.
  4. Droog ze vervolgens voor 48 uur op 45˚C hete lucht.