Mondvermaakje: Slakje

Zachtgegaarde escargot met oude kaas en beurre noisette.Mondvermaakje gemaakt door chef Nelson Tanate en senior sous-chef Noah Wynants van De Librije.

Benodigdheden

100grpaddenstoelbouillon

4stlevende slakken

20grBaharat olie

5grzeeslapoeder

20grOude kaas

1stSuikersla

Limoensap

100grKippenbouillon

Cayennepoeder

Xantana

45grBeurre noisette

2grPonzu

Zout

3grWitte aceto

Bereiding

Kook de slakken voor ongeveer 5 minuten in water en haal ze daarna uit hun huisje.
Vacumeer het slakkenvlees met de paddenstoelbouillon en Baharat olie en gaar ze sous-vide voor 6 uur op 86˚C.

Steek vier gelijke rondjes uit van de suikersla.
Rasp de oude kaas en maak deze groen met het zeesla poeder.

Laat de beurre noisette smelten en staaf hier de kippenbouillon door op dezelfde temperatuur.
Voeg al stavend de aceto en ponzu toe en breng op smaak met cayennepoeder, zout en limoensap.
Maak het geheel tot de juiste dikte met een snufje xantana.